Яловичина У Тесті З Фуа-Гра

Обсушити м'ясо тампоном з паперу, що вбирає. Посолити. У сковороді на сильному вогні розігріти оливкову олію та з усіх боків добре підрум'янити огузок. Викласти на решітку для охолодження. Сковороду з соком, що прикипів, зберегти для приготування соусу.

Розігріти духовку до 240 градусів із ґратами в нижній частині. Приготувати лист, покритий пекарським папером. Розрізати листкове тісто так, щоб вийшов великий шматок 500 грамів і маленький - 600 грамів. Великий шматок розкачати качалкою, щоб вийшов прямокутник товщиною 3–4 мм, досить великий, щоб із запасом загорнути огузок.

У середину тесту покласти скибочки фуа-гра. Покласти на фуа-гра без перев'язки. Защипити тісто так, щоб обернути в нього м'ясо (не повинно бути доступу повітря).

Пензлем змастити тісто жовтками, розведеними у воді. Покласти яловичину в тісті на лист швом вниз і прибрати в холодильник.

Розкачати з другого шматка тіста прямокутник завтовшки 3-4 мм і завдовжки з огузок. Розрізати на смужки шириною 1-1,5 см. Вийняти яловичину в тісті з холодильника і змастити знову жовтком. Розкласти на ньому смужки листкового тіста, щоб вийшла решітка. Змастити жовтком. Поставити в духовку і випікати 25 хвилин|мінути| при температурі 220 градусів. Вийняти з духовки та перед подачею на стіл дати постояти 15 хвилин.

Щоб приготувати соус гастрик, покласти цукор на маленьку сковороду та карамелізувати без додавання води. Влити оцет, остерігаючись бризок. Цукор кристалізується. Поставити на середній вогонь, доки цукор не розтане. Зняти з вогню. Злити жир із сковороди, на якій смажилася яловичина, та розігріти її на дуже сильному вогні. Деглазувати 50 мл води. Зіскрести з дна сковороди сік, що прикипів, і процідити цю рідину через часте сито. Перелити цю рідину в сковороду з шлунком соусом, підігріти і перемішати.

Нарізати яловичину товстими скибками та залити соусом.