Заморожений Палтус

Сформувати брусочки з філе палтуса, заморозити, потім нарізати на слайсері дуже тонкими скибочками. Прибрати в морозилку до подачі.

Зробити трав'яну емульсію: перемолоти в блендері петрушку, естрагон, кервель і 60 грам цибулі-шалоту з бульйоном і сіллю, повільно, тонким струменем вливаючи олію. (Емульсії вийде більше, ніж потрібно, але менша кількість незручно збивати). Остудити в холодильнику.

Приготувати жовтковий крем. Яйця відварити на водяній бані протягом двох годин при температурі 63 градуси. Остудити і очистити яйця, в холодній воді відокремити жовтки від білків. Пропустити жовтки через сито, приправити сіллю за смаком.

Хліб подрібнити і розтерти з топленим маслом. Запікати півгодини в духовці при температурі 150 градусів. Коли крихти стануть золотисто-коричневими, дістати їх із духовки і приправити сіллю.

Налити на тарілки трав'яну емульсію, викласти жовтковий крем, трохи тертого хрону, додати ікри уклейки, крес-салат, дрібно нарізану цибулю-шалот і хлібні крихти, а прямо перед подачею — заморожені слайси філе палтуса.