Заливне з осетрини

Як приготувати

1. Крок 1

   Взяти невелику очищену цибулину цілком (після варіння викинути). Якщо морква дрібна, нарізати тонкими «монетками», якщо велика — товстими. Випатрати рибу (видаляти нарости-«жучки» не обов'язково, попереду розбір м'яса від кісток).

2. Крок 2

   Відділивши голову, хвіст, плавці, поставити їх варитися з цибулею, морквою, перцем, лаврушкою, сумішшю коренів для супу (петрушка, селера, пастернак) і зеленню селери (м'які частини, що залишаються біля стебел; за смаком, але не менше 4-5 гілочок) у мінімальній кількості води - так, щоб у тісній каструлі навіть не до кінця прикривалася риба. Варити 20 хв.

3. Крок 3

   Додати решту риби, акуратно оброблену на товсті стейки (не тонше 3 см). Долити води (ледве прикриваючи рибу). Посолити за смаком. Варити ще 15 хвилин. Тим часом підготувати желатин за інструкцією (не кип'ятити!).

4. Крок 4

   Зупинити варіння. Дістати рибу на обробну дошку, злити через сито бульйон, з'єднати бульйон із чашкою розчину желатину. З гущі в ситі дістати моркву (велику порізати дрібними кубиками; можна також дістати коріння) та залишки риби. Розібрати рибу - дрібні шматки, шкіру та рибу з гущі окремо, великі шматки стейків окремо. Акуратно нарізати гострим ножем стейки на кубики 3х3 см, обрізки відкласти до дрібних шматочків.

5. Крок 5

   Викласти у великому судку на дно дрібниця; поверх, перекладаючи морквою, великі акуратні шматки. Обережно, щоб не порушити викладку, влити бульйон (не гарячий). Розподілити поверх четвертинки тонко порізаних скибочок лимона (не обов'язково). Заморозити.