Узбецький Плов Із Бараниною Та Нутом

У казані розжарити 200 г соняшникової олії (в ідеалі - бавовняної, але підійде будь-яке рафіноване). У ньому, до появи золотистої скоринки, розтопити курдючний жир, попередньо нарізаний на середні шматочки. Разом з ним на максимальному вогні можна обсмажити баранячу кісточку, якщо в купленому шматку м'яса вона буде. Вийняти хвилин через 10. Покласти 1 кг цибулі, попередньо нарізаної кільцями або півкільцями - масло почне бульбашитися. Помішуючи цибулю, прожарити її до золотистого кольору на середньому вогні — краще не пересмажувати. Викласти шматки баранини - шматки не повинні бути маленькими, їх діаметр приблизно з третину кулака (жіночого). Це важливо, щоб м'ясо правильно приготувалося - в кінці, перед подачею страви до столу, ви наріжете готові шматки на дрібніші. Під бараниною вогонь знову можна зробити сильнішим. Баранина обсмажується в олії з цибулею до появи кірки, залежно від вогню — від 10–15 хвилин. Зменшити вогонь. Далі викласти 1 кг моркви, попередньо нарізану соломкою. Додати 1 столову ложку солі. Морква буде нудитися хвилин 15 до стану прилипання до м'яса. Моркву можна помішувати. В обсязі порція моркви має скоротитися майже на 50% і стати м'якою. До цього моменту казан не накривається кришкою!

Другий етап - варіння зірвака. Вміст казана - цибуля, м'ясо і морква, обсмажені в олії та підсолені, залити 1 літром кип'яченої (гарячої) води, щоб шматки м'яса ледь видно над її поверхнею. Довести до кипіння. Додати попередньо замочений на 4–5 годин і очищений нут (він же нахабний, а по суті — горох), спеції (обов'язково зіра, суміш для плову, якщо є), барбарис, родзинки, 1/2 чайної ложки цукру, зверху викласти 3 головки часнику. Вся ця ароматна суміш накривається кришкою та вариться на повільному вогні хвилин 20–30.

За 30 хвилин відкрити кришку. Вийняти часник і відкласти на тарілку. Зирвак можна перемішати. Далі важливий момент – викласти рис. Рис використовується круглозерний. Його необхідно підготувати до приготування плову. Дуже важливо його перебрати. Промити та замочити години на 4–5 у теплій воді. Рис потрібно промивати під проточною водою або в мисці, поки вода не буде прозорою. Під час замочування можна зливати воду, промивати рис і знову закласти поверх зірвака, акуратно розрівняти (не притискати), посолити 2-ю та останньою столовою ложкою солі і, при необхідності, залити невеликою кількістю води на 1,5-2 см над його рівнем. . Готувати на середньому вогні. Кришкою казан не накривати!

Рис набухає, вбираючи рідину хвилин 20-30. Перевірити легко – акуратно, лопаткою, відсунути вздовж стінок казана та подивитися, на якому рівні знаходиться вода. Вона повинна бути трохи нижче за середину вмісту вашого казана до того моменту, коли рис вже пора акуратно зібрати гіркою, засипати черговою порцією зіри, зробити наскрізні проколи в ньому, зверху покласти (трохи втопивши всередині) відкладений про запас часник і накрити зверху тарілкою або тазиком. Сам казан накрити рушником та поверх нього кришкою. Зменшити вогонь до мінімуму і залишити нудитися ще хвилин на 15. Потім зняти з вогню і дати настоятися ще хвилин на 30, а то й більше. Зверніть увагу - за весь час приготування рис у жодному разі не перемішується із зірваком.

Після того, як рис увібрав у себе всю рідину, всі аромати, подавати його до столу. Для цього з казана необхідно дістати все м'ясо, а рис перемішати з рештою вмісту казана. Шматки баранини порізати більш дрібні шматки. Рис викласти на ляган або просто на велику тарілку, зверху розкласти м'ясо та головки часнику.