Плов По-Ферганськи

Підготувати продукти потрібно відразу, тому що потім займатися різкою та обробкою буде ніколи.

М'ясо відокремлюємо від кісточок та нарізаємо невеликими шматочками. Кісточки не викидаємо. Сало ріжемо невеликими кубиками. Цибуля тонкими півкільцями. З моркви зрізаємо шкірку (не скоблимо, а зрізаємо), ріжемо тонкою соломкою, посипаємо щіпкою цукру, щоб почалося соковиділення і перемішуємо. Морква жовта у плові — це, звісно, ​​якщо знайдете. Я її в Москві замовляю наперед. Можна замінити і на червону (звичайну). З часнику видаляємо коріння і знімаємо верхнє лушпиння, оголивши зубці.

Ретельно перебираємо рис. У ньому можуть потрапити камінці, про які можна зламати зуб у процесі поїдання плову. Добре промиваємо рис у воді. Поки що вода не стане чистою. Заливаємо його теплою водою та відставляємо убік.

Розігріваємо чавунний казан. Якщо у вас газова плита, беріть казан з круглим дном, якщо електро-краще взяти з плоским. Вливаємо олію. Розжарюємо олію, поки не піде димок. Сильно пережарювати олію не варто. Кидаємо в нього невелику цибулинку. Прожарюємо масло до такого ступеня, щоб кинута в нього цибуля зарум'янилася за кілька секунд. Викидаємо цибулинку і закидаємо в олію курдючне сало. Перетоплюємо до золотистості, витягуємо на окрему тарілочку та посипаємо великою сіллю.

Маленький відступ - нарізаємо чорний хліб, розливаємо холодну горілку і наше витоплене сало використовуємо як закуску.

Продовжуємо готувати. У масло закладаємо кісточки, солимо, посипаємо дрібкою зіри і добре обсмажуємо. Колір плову безпосередньо залежатиме від прожареності кісточок. М'ясо на кісточках має бути яскраво-коричневого кольору.

Закидаємо цибулю. Його потрібно смажити до золотистості, постійно перемішуючи. Як тільки цибуля позолотилася додаємо до неї м'ясо. Смажимо акуратно. М'ясо не повинно засмажуватися. Ідеальний час обсмажування – 10 хвилин.

Як тільки м'ясо підсмажилося, додаємо до нього моркву. Перемішуємо з м'ясом та цибулею, але акуратно, щоб не поламати. Постійно перемішуємо усі інгредієнти. Як тільки морква обм'якла, можна заливати воду. Цей соус правильно називається зірвак.

Воду заливаємо холодну, приблизно 1-1,2 літри. Підсилюємо вогонь під казаном. Коли зірвака закипить, закидаємо в нього часник і перчик. Зменшуємо вогонь. Зирвак повинен слабо кипіти. Через півгодини кипіння, пробуємо зірвак, досолюємо його так, щоб він був трохи пересоленим. Виймаємо часник та перець на окрему тарілку. І знову додаємо вогонь під казаном. Акуратно шумівкою закладаємо рис у зірваку (воду, звичайно, з рису злити). Розрівнюємо рис. Перемішувати рис із зірваком не можна.

У міру вбирання рисом рідини потрібно поступово зменшувати вогонь під казаном. Як тільки вода пішла всередину, посипаємо рис зірою, що залишилася. Розтираємо її у долонях, щоб вона віддала необхідний аромат. Потім збираємо рис від країв до серединки не зачіпаючи при цьому наші овочі, надаючи опуклу форму рису. Пари хвилин чекаємо та пробуємо рис на готовність. Намагаємось зняти пробу з серединчастого рису. Він має бути пружним, але в жодному разі не жорстким. Якщо жорстка, доливаємо склянку води.

Викопуємо в рисі ямку і закладаємо туди наш часник та перчик. Закопуємо їх, знову надаючи опуклу форму рису. Потім щільно закриваємо казан кришкою, проклавши її рушником, щоби не залишилося зазорів. На той час під казаном вже має бути мінімальний вогонь. Після закриття кришки тримаємо казан над вогнем ще 10 хвилин і вимикаємо. Але казан не знімаємо. Рис повинен дійти до готовності при вимкненому вогні. Тримаємо рис ще 10-15 хвилин. Плов готовий.

Тепер відкриваємо наш казан. Дістаємо з нього перець і часник та кісточки. Добре перемішуємо рис з овочами та м'ясом. Викладаємо плов на тавак (велика кругла страва, бажано глиняна). Зверху прикрашаємо кісточками, часником та перчиком.