Торт «Єкатеринбург»

Як приготувати

1. Крок 1

   Приготувати заздалегідь «льодяники-самоцвіти». Цукор змішати з водою в сотейнику, довести до кипіння. Змішати синій та зелений барвники.

2. Крок 2

   Налити сироп для отримання світло-малахітового відтінку. Перелити сироп, що кипить, на антипригарний килимок. Капати зверху барвник та паличкою створювати розлучення. Дати карамелі завмерти, а потім розколоти її на дрібні шматочки.

3. Крок 3

   Приготувати попкорн із гречки. Гречану крупу залити водою та варити 10 хвилин після закипання. Відкинути крупи на сито, щоб вода скла. Помістити на деко і сушити у відкритій духовці при 160 градусах до висихання.

4. Крок 4

   Нагріти в сотейнику олію до 180 градусів. Частками кидати гречку в нагріте масло і відразу після розкриття зерен перекладати на серветку для видалення зайвого жиру. Готовий попкорн зберігати у безповітряній упаковці у холодильнику. Використовувати для цього торта, а також як хрумку складову в салатах, супах та інших стравах та десертах.

5. Крок 5

   Приготувати гречаний крамбл із коріандром. Коріандр роздавити плоскою стороною ножа або подрібнити у ступці маточкою. У охолодженій чаші міксера з насадкою гак почати перемішувати попкорн із гречки (60 г) та коріандр. Поступово вливати розтоплений шоколад (20 г). Перемішувати до дражування. Для успішного дражування у приміщенні має бути прохолодно. Додатково можна охолоджувати чашу міксера за допомогою балона зі стисненим повітрям.

6. Крок 6

   Можна змішати всі інгредієнти силіконовою лопаткою, розподілити тонким шаром пергаментом або силіконовим килимком і помістити в холодильник до кристалізації, а потім розламати на шматочки.

7. Крок 7

   Приготувати солону карамель. Сіль, олію (60 г) нагріти до кімнатної температури. Концентроване молоко (40 г) нагріти до пари. З цукру (100 г) зробити суху карамель, деглазувати гарячими вершками, потім вмішати м'яке вершкове масло і додати щіпку солі. За цим рецептом вийде більше карамелі, ніж необхідно для торта, але готувати карамель меншими обсягами складніше, до того ж вона дуже смачна, і можна придумати, як її використовувати: для приготування торта, як топінг до морозива, десертів, каш, добавка до тостів. Зберігати у холодильнику.

8. Крок 8

   Приготувати ганаш. Для цього концентроване молоко, що залишилося, нагріти до пари. Перелити на шоколад, ретельно перемішати силіконовою лопаткою. Додати лікер, ще раз перемішати. Накрити плівкою в контакт і прибрати в холодильник щонайменше на 12 годин.

9. Крок 9

   Приготувати збитий ганаш із концентрованого молока та солоної карамелі. Желатин залити холодною водою, перемішати та відставити на 15 хвилин. При необхідності нагріти карамель до кімнатної температури.

10. Крок 10

    Нагріти молоко до пари. Перелити на шоколад. Нагріти желатин до 60 градусів, перелити в шоколад, додати туди ж карамель. Об'єднати суміш занурювальним блендером, не спінюючи. Накрити плівкою в контакт і прибрати холодильник для стабілізації мінімум на 12 годин.

11. Крок 11

    Розігріти духовку до 170 градусів. Кондитерське кільце або форму змастити олією та присипати борошном. Надлишки борошна струсити. Яйця на швидкій швидкості міксера збити до запінювання, додати щіпку солі.

12. Крок 12

    Зменшити швидкість до середньої і частинами додати цукор. Вершкове масло розтопити, додати солод, перемішати і відставити вбік. Борошно змішати з какао.

13. Крок 13

    За допомогою сита в декілька прийомів ввести сухі інгредієнти у збиту яєчну суміш, намагаючись не втратити об'єм. Ввести масляно-солодову суміш, негайно перелити тісто у форму і випікати 20-30 хвилин. Готовність перевіряти зубочисткою.

14. Крок 14

    Готовий бісквіт охолодити на решітці та розрізати на два шари.

15. Крок 15

    Приготувати яблучний мармелад. Цукор (35 г) змішати з пектином. Яблучне пюре перекласти в сотейник та нагріти до 40 градусів. Безперервно помішуючи, дощем ввести пектин із цукром у яблучне пюре.

16. Крок 16

    Додати краплю лимонної кислоти або соку, перемішати і розподілити по нижньому шару остывшего бісквіту. Забрати в холодильник для стабілізації.

17. Крок 17

    Зібрати торт: акуратно вилити мармелад на корж, розрівняти та прибрати в холодильник до стабілізації.

18. Крок 18

    Насипати гречаний крамбл. Нагріти короткими інтервалами ганаш із білого шоколаду до кімнатної температури у мікрохвильовій печі. Збити ганаш міксером. Розподілити поверх яблучного мармеладу з крамблом.

19. Крок 19

    Накрити ганаш другим коржем і трохи придавити. Забрати в холодильник для стабілізації. Можна ненадовго прибрати морозильник.

20. Крок 20

    Підігріти ганаш із темного шоколаду до кімнатної температури (можна в мікрохвильовій печі короткими інтервалами). Шпателем покрити підморожений торт ганашем та вирівняти його. Присипати верх торта какао-порошком і прикрасити «льодяниками-самоцвітами».