Торт «Єкатеринбург»

Приготувати заздалегідь «льодяники-самоцвіти». Цукор змішати з|із| водою в сотейнику, довести до кипіння. Змішати синій та зелений барвники.

Налити сироп для отримання світло-малахітового відтінку. Перелити сироп, що кипить, на антипригарний килимок. Капати зверху барвник та паличкою створювати розлучення. Дати карамелі завмерти, а потім розколоти її на дрібні шматочки.

Приготувати попкорн із гречки. Гречану крупу залити водою та варити 10 хвилин після закипання. Відкинути крупи на сито, щоб вода скла. Помістити на деко і сушити у відкритій духовці при 160 градусах до висихання.

Нагріти в сотейнику олію до 180 градусів. Частками кидати гречку в нагріте масло і відразу після розкриття зерен перекладати на серветку для видалення зайвого жиру. Готовий попкорн зберігати у безповітряній упаковці у холодильнику. Використовувати для цього торта, а також як хрумку складову в салатах, супах та інших стравах та десертах.

Приготувати гречаний крамбл із коріандром. Коріандр роздавити плоскою стороною ножа або подрібнити у ступці маточкою. У охолодженій чаші міксера з насадкою гак почати перемішувати попкорн із гречки (60 г) та коріандр. Поступово вливати розтоплений шоколад (20 г). Перемішувати до дражування. Для успішного дражування у приміщенні має бути прохолодно. Додатково можна охолоджувати чашу міксера за допомогою балона зі стисненим повітрям.

Можна змішати всі інгредієнти силіконовою лопаткою, розподілити тонким шаром пергаментом або силіконовим килимком і помістити в холодильник до кристалізації, а потім розламати на шматочки.

Приготувати солону карамель. Сіль|мастило|, олію (60 г) нагріти до кімнатної температури. Концентроване молоко (40 г) нагріти до пари. З|із| цукру (100 г) зробити суху карамель, деглазувати гарячими вершками, потім вмішати м'яке вершкове масло і додати|добавляти| щіпку|соль| солі. За цим рецептом вийде більше карамелі, ніж необхідно для торта, але готувати карамель меншими обсягами складніше, до того ж вона дуже смачна, і можна придумати, як її використовувати: для приготування торта, як топінг до морозива, десертів, каш, добавка до тостів . Зберігати у холодильнику.

Приготувати ганаш. Для цього концентроване молоко, що залишилося, нагріти до пари. Перелити на шоколад, ретельно перемішати силіконовою лопаткою. Додати лікер, ще раз перемішати. Накрити плівкою в контакт і прибрати в холодильник щонайменше на 12 годин.

Приготувати збитий ганаш із концентрованого молока та солоної карамелі. Желатин залити холодною водою, перемішати та відставити на 15 хвилин. При необхідності нагріти карамель до кімнатної температури.

Нагріти молоко до пари. Перелити на шоколад. Нагріти желатин до 60 градусів, перелити в шоколад, додати туди ж карамель. Об'єднати суміш занурювальним блендером, не спінюючи. Накрити плівкою в контакт і прибрати холодильник для стабілізації мінімум на 12 годин.

Розігріти духовку до 170 градусів. Кондитерське кільце або форму змастити олією та присипати борошном. Надлишки борошна струсити. Яйця на швидкій швидкості міксера збити до запінювання, додати щіпку солі.

Зменшити швидкість до середньої і частинами додати цукор. Вершкове масло|мастило| розтопити, додати солод, перемішати і відставити вбік. Борошно змішати з|із| какао.

За допомогою сита в декілька прийомів ввести сухі інгредієнти у збиту яєчну суміш, намагаючись не втратити об'єм. Ввести масляно-солодову суміш, негайно перелити тісто у форму і випікати 20-30 хвилин|мінути|. Готовність перевіряти зубочисткою.

Готовий бісквіт охолодити на решітці та розрізати на два шари.

Приготувати яблучний мармелад. Цукор (35 г) змішати з пектином. Яблучне пюре перекласти в сотейник та нагріти до 40 градусів. Безперервно помішуючи, дощем ввести пектин із цукром у яблучне пюре.

Додати краплю лимонної кислоти або соку, перемішати і розподілити по нижньому шару остывшего бісквіту. Забрати в холодильник для стабілізації.

Зібрати торт: акуратно вилити мармелад на корж, розрівняти та прибрати в холодильник до стабілізації.

Насипати гречаний крамбл. Нагріти короткими інтервалами ганаш із білого шоколаду до кімнатної температури у мікрохвильовій печі. Збити ганаш міксером. Розподілити поверх яблучного мармеладу з крамблом.

Накрити ганаш другим коржем і трохи придавити. Забрати в холодильник для стабілізації. Можна ненадовго прибрати морозильник.

Підігріти ганаш із темного шоколаду до кімнатної температури (можна в мікрохвильовій печі короткими інтервалами). Шпателем покрити підморожений торт ганашем та вирівняти його. Присипати верх торта какао-порошком і прикрасити «льодяниками-самоцвітами».