Терин Із Качки З Квасолею

Беремо філе качки добре просушуємо за допомогою серветок, далі в металеву тару закидаємо суху солому, зверху кладемо металеву сітку, на сітку кладемо качку, підпалюємо солому (солома повинна тліти), зверху накриваємо глибокою тарою і даємо охолонути. холодильнику, качку дрібно нарізаємо, додаємо вершки, солимо перчим, додаємо чебрець (листочки), оцет, і закидаємо в блендер склянку, доводимо до стану пюре, запікаємо 20 хвилин у печі при 175 градусах, тим часом нарізаємо дрібним кубиком селера.

Запіклу качку знову закидаємо в блендер з вершками і агаром, заливаємо в сифон заряджаємо 2 балончики окису азоту і виливаємо у форму додаємо селеру, перемішуємо і даємо відпочити. Томатний кулі робиться просто, бланшируємо томати, очищаємо від насіння додаємо желатин, укладаємо в блендер склянку і додаємо том. проробивши цю операцію 10-15 разів, щоб кулі розподілилося рівномірно. 8 видів бобів (біла велика і дрібна, червона, пуглия, маш, чорна, горох зел. і жовтий) замочуємо на 12 годин (приблизно, але, краще на ніч ставити), відварюємо (кожний вид окремо!), Заправляємо оливковою олією, додаємо сіль, яблучний оцет, мед, пармезан і кешью (дрібно нарубати).

Для крему з кропу нам знадобиться молоко, борошно, кріп дрібно нарубаний, жовтки, оливкова олія, вершкове масло, в молоко (не доводити до кипіння) кладемо кріп, 5 хв. тримаємо на вогні, блендерим, проціджуємо через марлю, ставимо знову на вогонь і робимо заварний крем, попередньо всипавши борошно, жовток, оливкову олію, довівши до стану крему додаємо вершкове масло і акуратно перемішуємо, ставимо в холодильник до повного застигання. Сервіруємо страву прикрашаємо фіалкою (гірчить як рукколп), крес салатом, листям настурції (гострить на смак), червоною конюшиною (кислить на смак).