Суфле З Телячої Печінки

Невеликим ножем видалити у томатів плодоніжки та очистити їх від шкірки та насіння. У каструлі на слабкому вогні обсмажити до золотистого кольору в невеликій кількості вершкового масла (15 г) почищену і нарізану дрібними кубиками цибулю. Додати нарізані кубиками помідори та приправи та готувати на невеликому вогні ще 10 хвилин. Зняти з вогню, вийняти чебрець, ретельно змішати міксером. Якщо конкасі надто густе, додати трохи води. Посолити та відставити на деякий час.

У каструлі довести молоко до кипіння та зняти з вогню. В іншій каструлі розтопити на слабкому вогні солоне вершкове масло, а потім додати просіяне через часте сито борошно. Протягом 2 хвилин обсмажувати на слабкому вогні отриману суміш, безперервно помішуючи, щоб борошно добре обсмажилося в маслі. Потім потроху влити дуже гаряче молоко, вимішуючи віночком і доводячи суміш до кипіння після кожної нової порції молока, щоб не утворилося грудочок. Зняти соус із вогню.

За допомогою пензлика змастити освітленим маслом форми для суфле. Поставити формочки на 5 хвилин|мінути| в холодильник і знову змастити маслом. Повторити цю операцію вкотре. Почистити і тонко нарізати лук-шалот. Приправити телячу печінку, нарізану дрібними шматочками, потім обсмажити її 1-2 хвилини з вершковим маслом та цибулею-шалотом. Зняти з вогню. Подрібнити блендером, а потім пропустити через сито, щоб видалити дрібні жилки. Нагріти духовку до 200 °C. Змішати пюре з печінки з соусом бешамель, додати яєчні жовтки та дрібно порубану петрушку. Спробувати і, якщо потрібно, посолити та поперчити. Міксером збити в мисці яєчні білки з щіпкою солі, ввести їх у суміш печінки та бешамелю.

Перекласти суфле в кондитерський мішок і наповнити форми: суміш повинна бути нижче бортика на 1 см. Залежно від розміру форм поставити їх в духовку на 10 або 15 хвилин. Подавати з томатним конкасом, попередньо розігрівши його.