Солоний Еклер «Мандарин — Качиний Паштет»

У міксер з насадкою весло додати борошно. Увімкнути на слабку швидкість.

У сотейнику з подвійним дном змішати молоко (184 мл), воду (316 мл), сіль (10 г), цукор (20 г) та олію (225 г). На мінімальному вогні, активно помішуючи, дочекатися, поки олія повністю розчиниться. Далі на максимальному вогні довести до кипіння з мінімальним помішуванням, щоб не випаровувати багато рідини. Як тільки рідина закипить, дуже швидко (менше 10 с) залити в міксер з борошном, перемкнувши міксер на другу швидкість, до об'єднання тіста в грудку і відлипання від стінок міксера. Тим самим міксер сам заварить тісто. Це дуже зручно, особливо, коли обсяги виробництва сильно збільшуються. Потрібно бути обережними, не перемішувати тісто дуже довго, тому що воно дуже сильно охолоне.

Повернути тісто до сотейника і поставити на слабкий вогонь. Постійно помішуючи просушити тісто близько 30 секунд або 1 хвилину (час сушіння може збільшуватися в залежності від маси). Сушити тісто необхідно до стану скоринки на дні сотейника.

Перекласти масу знову в міксер із насадкою «весло». Увімкніть міксер на слабку швидкість. Коли маса охолоне до 50 градусів, почати додавати яйця частинами (9 шт.). Кожну наступну частину яєць додавати лише після того, як попередня повністю перемішана. Важливим моментом тут вчасно зупинитися, коли тісто набуде потрібної консистенції. Воно повинне спадати з лопатки трьома і більше трикутниками або однією повільною стрічкою, що протяжно тягнеться. Якщо після того, як усі яйця були додані, тісто все одно залишиться дуже густим, можна додати тепле молоко, довівши до потрібної консистенції.

Відсадити на лист і заморозити. Протягом 7 днів необхідно відпекти тісто. Розігріти духовку до потрібного градуса і відразу поставити деко із замороженими еклерами. Для перестрахування від тріщин можна посипати мікріо (какао-масло в порошку) або збризкати будь-якою олією з балончика і через сито посипати цукровою пудрою. Олія та цукрова пудра створюють тесту олійно-карамельну захисну оболонку. За рахунок цього пара і тиск, які збираються всередині, не можуть пробитися крізь цю оболонку і прорвати заварне тісто.

Випікати в залежності від типу духовки. а) Конвектомат. Розігріти пекти до 250 градусів, поставити лист і відразу вимкнути. Дати сформуватися виробу (приблизно 15 хв.). Включити піч на 155 градусів і випікати 30-40 хвилин|мінути| до золотистого кольору виробу. Цей режим підходить для тесту з кракеліном. б) Подова піч (режим «верх/низ»). Розігріти піч до 200 градусів, поставити лист при відкритій заслінці і опустити температуру до 165 градусів. Випікати близько 70-75 хвилин|мінути| до золотистого кольору. (Час випікання може змінюватись в залежності від виду печі, розміру виробів та їх кількості.) в) Домашня духовка (режим "верх/низ"). Розігріти духовку до 160-180 градусів, поставити лист і випікати близько 75 хвилин. (Час випікання може змінюватись в залежності від виду печі, розміру виробів та їх кількості.) Цей же режим підходить для тіста з кракеліном.

Після випікання дати охолонути тісту, далі вибрати одну з таких опцій: а) наповнити кремом, оформити та вжити протягом 48 годин (зберігати при +3...+4 градусах); б) заморозити запечене випечене тісто при -18 градусах і зберігати протягом 15 днів. Заморожувати можна лише порожнє відпечене тісто заварне, тобто без начинки. При необхідності використовувати необхідну кількість тесту, попередньо просушивши його в духовці при 160 градусах протягом 3-4 хвилини. Далі начинити кремом та прикрасити.

Приготувати крем із качки. Змішати листя чебрецю з оливковою олією, дати настоятися протягом 10 хвилин. Часник подрібнити ножем. Змішати паштет та грецький йогурт, влити оливкову олію з чебрецем, часником, сіллю та перцем. Ретельно перемішати, прибрати у холодильник. Перед використанням збити в міксері з насадкою віночок.

Приготувати карамелізовану цибулю. Цибулю нарізати дрібними кубиками. На розігрітій сковороді змішати вершкове масло з оливковою, додавши гілочку чебрецю, тим самим їх ароматизувавши. Через деякий час прибрати гілочку чебрецю і додати цибулю. Трохи обсмажити цибулю і по всій поверхні засипати цукор (30 г), обсмажувати 5 хвилин до утворення скоринки карамелізованої. Остудити.

Приготувати желе мандаринове. Нагріти пюре із цукром (20 г) до кипіння. Додати желатин і розлити тонким шаром у силіконові форми у вигляді еклеру. Забрати в морозильну камеру.

Приготувати класичне тісто пісочне. У міксері з насадкою «весло» змішати олію (130 г, кімнатної температури), сіль, цукрову пудру, мигдальне та звичайне борошно (185 г) до стану крихти. В кінці поступово додати яйця та розмішати до однорідної маси (не перемішувати занадто довго). Загорнути тісто в харчову плівку та прибрати в холодильник мінімум на 4 години. Розкачати тісто завтовшки 2 мм і вирізати за розміром еклера. Відпікати на силіконовому перфорованому килимку близько 15 хвилин.

Складання та декор. Зрізати верх еклера і відсадити заздалегідь змішаний крем із качки з цибулею. Помістити відпечене пісочне тісто поверх еклера. Помістити заморожене желе мандаринове поверх пісочного тіста.