Кекс «Маракуйя»

Розтопити 150 грам вершкового масла|мастила| до 36 градусів. За допомогою блендера зробити емульсію з жовтком, 120 грамами пюре маракуї та 90 грамами цукру.

Додати мигдальне і пшеничне борошно і розпушувач. Перемішати тісто і викласти на силіконовий килимок 20х30 см із бортиками. Розрівняти.

Випікати при 170 градусах протягом 20 хвилин|мінути|. Остудити кекс, розрізати по широкій стороні навпіл. Кожну половину обернути харчовою плівкою та заморозити.

135 г цукру розтопити. 105 г сиропу глюкози і 165 г пюре маракуї підігріти до закипання. Гаряче пюре поступово вилити на цукор частинами. Після додавання порції зачекати 20 секунд і перемішати.

Остудити суміш до 35 градусів. У три прийоми вилити на 35 г шоколаду, розтопленого до 45 градусів, пробиваючи суміш блендером.

Додати 110 грам холодного вершкового масла|мастила| і ще раз пробити суміш блендером. Перекласти до кондитерського мішка для використання. Зберігати у холодильнику у мішку або герметичному контейнері, попередньо накривши плівкою в контакт.

Желатин замочити у крижаній воді на 5-7 хвилин.

Розтопити 180 г шоколаду до 45 градусів імпульсно в мікрохвильовій печі. 100 грам пюре маракуї нагріти до 40 градусів з 80 грамами глюкози. Розтопити желатин у мікрохвильовій печі та влити в пюре, пробиваючи суміш блендером.

За допомогою блендера зробити емульсію з пюре та шоколаду, додати до неї лецитин. Остудити до 35 градусів.

Влити в емульсію холодні вершки та ще раз пробити суміш блендером.

Накрити ганаш плівкою в контакт та залишити на стабілізацію в холодильнику на 12 годин. Збити перед використанням.

Розтопити шоколад до 45 градусів імпульсно в мікрохвильовій печі, додати до нього масло і пробити суміш блендером.

Дві форми наполовину заповнити мусом. Викласти заморожену начинку гелем донизу і трохи втопити в мусі. Викласти решту мусу. Завершити складання бісквітом, залишаючи 1-2 мм бісквіту над поверхнею мусу.

Заморозити. Витягти торти з форми. Нанести покриття.

Очистити нижній край тортів від потік глазурі, перенести на підкладки. Розморожувати 5-12 годин у холодильнику.

Замість цілого кексу можна зробити порційні тістечка. Для цього потрібно спекти кекси в невеликих півсферах, попарно склеїти їх карамеллю і нанести ганаш, імітуючи плід маракуї. Потім покрити глазур'ю, насадивши тістечка на шпажки.