Торт «Опера» (L'OPera)
- Час на підготовку240 Хвилин
- Час приготування40 Хвилин
- Порцій20 Осіб
Рецептом із нами поділилася бренд-шеф-кондитер ресторану Sartoria Lamberti Наїра Соседова. Торт "Опера" - відомий французький десерт. У класичному варіанті він є бісквітними мигдальними коржами, прошарованими шоколадним і кавовим кремом і вкриті шоколадною глазур'ю. В авторській інтерпретації кондитера Наїри Сосєдової ті ж коржі прошаровуються малиновим желе, малиновим ганашем та фісташковим кремом — виходить легший та фруктовий за смаком десерт.
Інгредієнти
Харчова цінність
- Калорії393
- Протеїни8
- Жири27
- Вуглеводи30
Інструкція приготування
Можна зробити прикрасу як у ресторані Sartoria Lamberti. Для цього з темперованого шоколаду виріжте кришку роялю та палицю-підпорку, а також клавіші. Детальніше про те, як темперувати шоколад, можна подивитися тут https://eda.ru/media/master-klass/kak-sdelat-shokoladnye-konfety-doma Коржі можна додатково просочити цукровим сиропом із додаванням лайма.
Приготувати бісквіт "Джоконда". Яйця, жовток, мигдальне борошно, фісташкову пасту (35 г) та цукрову пудру збити в пишну світлу масу. Вручну ввести борошно.
Окремо збити білок із цукром (50 г) до стану міцних пік.
Акуратно в три заходи ввести яйця із цукром (50 г) у жовткову масу. Розподілити на силіконовий килимок із бортами.
Відпікати при 190 градусах на конвекції до золотистого кольору, на це потрібно приблизно 10 хвилин.
Приготувати крем фісташки. Для цього вершковий сир із цукром (30 г) та фісташковою пастою (40 г) збити. Молоко нагріти, зняти з вогню, ввести желатин (5 г), вилити тонким струмком у збитий сир. Ввести холодні вершки, збити ще раз.
Приготувати желе з малини та лайма. Для цього пюре малини (240 г) та лайма з цукром (40 г) довести до кипіння, ввести заздалегідь замочений желатин (6 г), приправити чорним перцем із млина.
Приготувати збитий малиновий ганаш. Для цього 104 г вершків, глюкозу та пюре малини (86 г) довести до кипіння, ввести заздалегідь розмочений желатин (10 г), вилити на шоколад, додати 260 г вершків. Перемішати та прибрати в холодильник на 4 години. Потім збити у блендері.
Зібрати десерт. Для цього взяти половину бісквіту, покрити його кремом фісташки, зверху викласти малинове желе з перцем, потім малиновий ганаш (трохи залишити для обмазування торта). Накрити другою частиною бісквіту. Торт готовий. Поставити його в морозилку, доки торт не заморозиться.
Заморожений торт нарізати на порції розміром 4,5x5 см - всього їх має вийти 20. Покрити кожне тістечко ганашем за допомогою лопатки. Відправити в морозилку на 5 хвилин, щоб покриття схопилося.
Приготувати глазур. Для цього розтопити молочний шоколад, додати олію та активоване вугілля. Наколоти кожне тістечко на ніж чи вилку, опустити в глазур, потім зняти з денця зайву глазур.
Тістечко готове. Можна подавати у такому вигляді.