Листкове Заливне З Риби

Розрізати моркву та кожну цибулину на чотири часточки. Надіслати овочі та кілограм лососевих кісток на 40 хвилин у духовку, розігріту до 180 градусів.

Поставити на плиту каструлю із п'ятьма літрами холодної води. Покласти у воду печені овочі та кістки і варити на тихому вогні при ледве вловимому кипінні близько шести годин.

Замочити 17 г желатину. Коли бульйон буде готовий, нарізати рибу рівним кубиком, відправити її в сотейник із 400 мл бульйону, додати туди 40 грам солі. Така кількість солі потрібна для того, щоб риба добре просолилася, інакше в готовому блюді вона виявиться прісною. Бланшувати рибу хвилину на сильному вогні. Варену рибу перекласти в сухий посуд, солоний бульйон вилити - він більше не знадобиться.

Взяти 250 мл бульйону, нагріти його, якщо він встиг охолонути, додати|добавляти| в нього сіль за смаком і 12 грам желатину. Добре розмішати, щоб желатин ретельно розчинився. Желатин забирає сіль у бульйону, тому після того, як желатин розчинився, перевірити, чи достатньо в ньому солі. Надалі маленькі порції бульйону брати із цієї каструлі.

Взяти порційну форму для заливки. Залити у форму 50 мл бульйону та відправити його в холодильник. Холодильники у всіх працюють по-різному, тому готовність желе варто визначати на око – воно має добре застигнути і не витікати з форми.

Поки застигає перший шар, приготувати шар майонезу. Взяти 50 мл теплого бульйону, розчинити ще додатково 5 грам желатину. Додати майонез ретельно розмішати до однорідної маси. Спробувати і за потреби додати сіль. Відставити убік.

Взяти 50 мл бульйону, де вже розчинений желатин. Додати до нього половину бланшованої риби. Дістати з холодильника форму із застиглим першим шаром, вилити на нього шар із рибою. Знову відправити форму в холодильник.

Коли і другий шар застигне, дістати форму з холодильника, налити поверх другого шару третій - 50 мл бульйону з розчиненим желатином.

Коли через 15 хвилин застигне і третій шар, дістати форму з холодильника і викласти останній, четвертий шар — майонезний. Якщо жельований майонез на той час примудрився застигнути, трохи підігріти його. Покласти в нього бланшировану рибу, що залишилася. Простежити за тим, щоб риба в майонезному шарі рівно розподілилася по всій заливній площі. Знову відправити форму в холодильник.

Коли й останній шар застигне, дістати форму. Взяти дерев'яну паличку, вставити її між краями форми та желе. Дістати паличкою до дна форми. Як тільки між желе та формою виявиться повітря, желе буде готове відокремитися. Перевернути форму з желе на заздалегідь приготовану тарілку і дочекатися, поки вона виповзе на тарілку. Прикрасити заливну рибу різнобарвною вареною сочевицею, яка нагадуватиме про річкові камінчики, та зеленню.