Шовкове Тістечко

Для шоколадного бісквіту без борошна білки збити з|із| цукром до стійких пік. Злегка збити жовтки та додати їх до меренгу. Акуратно перемішати. Просіяти какао, обережно перемішати силіконовою лопаткою. Розподілити тісто у квадратній формі із стороною 18 см. Випікати при температурі 170 градусів 8–10 хвилин або до проби на чисту зубочистку.

Для малинового желе замочити желатин у 25 г холодної води. У невеликому сотейнику з'єднати пюре із цукром. На середньому вогні довести суміш до кипіння. Трохи остудити і ввести набряклий желатин. Застелити форму харчовою плівкою та вилити у неї майбутнє желе. Охолодити.

Для шоколадного парфу жовтки збити світлого стану. У маленькому сотейнику з'єднати цукор та воду. Варити сироп до досягнення 118 градусів, потім тоненьким цівком влити в жовтки, постійно збиваючи. Збивати до повного остигання. Вершки збити до стійких піків. Розтопити шоколад. Додати розтоплений шоколад у вершки — температура шоколаду має бути не вищою за 45 градусів. Акуратно вмішати жовткову суміш. Наприкінці додати малину.

Для шоколадної глазурі в маленьку каструльку з товстим дном влити вершки і 150 гам води, цукор і добре перемішати. Довести до кипіння на сильному вогні. Всипати какао та добре перемішати віночком, зняти з вогню. Дуже повільно заважати видалити все повітря. Робити це чайною ложкою, опустити її в центр глазурі і починати повільно заважати, поступово збільшуючи кола, постійно піднімаючи ложку з поверхні. Остудити глазур до 43 градусів - це триватиме довгий час. Залити желатин водою (30 грам), почекати, поки вбере воду і набухне. Помістити шоколадну глазур на водяну баню і розчинити желатин. Він повинен повністю розійтися. Остудити суміш до 24 градусів. Щоб гаряча глазур не розтопила крем. Охолоджену глазур процідити через дрібне сито на поверхню торта. Нічим не допомагаючи розтікатися, доки не буде покрита вся верхня частина торта.

Корж просочити коньяком. Зверху викласти частину шоколадного парфу. Охолодити. Викласти пласт малинового желе. Зверху – решта парфі. Охолодити кілька годин. Потім покрити глазур'ю і прикрасити малиною та ромбами шоколаду.