Салат З Восьминогів У Соусі Вінегрет З Цитрусових Та Устриць

У велику каструлю налити оливкову олію, додати до неї по 100 г цибулі, часнику, моркви, селери та фенхелю. Овочі нарізати великими шматочками, щоб вони не розварювалися. Часник не ділити на часточки, розрізати часнику навпіл і покласти в каструлю. Посолити, перемішати, додати коріандр, гвоздику, аніс. Перемішати, зменшити вогонь та дати постояти п'ять хвилин.

Взяти двох восьминогів. Восьминоги – найважливіший інгредієнт. Найкраще португальські восьминоги. Великі, ніжні, не потребують великих витрат. Голови восьминогів відрізати та викинути. Зазвичай голову використовують, але в цій страві потрібні лише довгі щупальця.

Додати під каструлею вогонь, покласти восьминогів і залити водою, щоб вода накрила овочі та восьминогів. Коли варево закипить, зняти каструлю з вогню, покласти на суміш папір з діркою посередині як кришку. Це врятує восьминога від пересихання. Потім поставити каструлю в духовку на півтори години за температури 135 градусів. У цей час зробити заправку та соус вінегрет.

Для приготування заправки можна використовувати будь-яку олію, яка не має яскраво вираженого смаку. Наприклад, ріпакова або олія з виноградних кісточок. Взяти чотири жовтки, чотири устриці, сік половини лимона, сіль (за смаком), перець (за смаком) і чорнило каракатиці. Останнє не обов'язково: якщо їсти - додати, якщо ні - значить, готувати без чорнила.

Всі ці інгредієнти покласти в блендер, збити до крему. Олію (350 мл) додати при повільному збиванні суміші. Вийшла заправка – устричний майонез. Виглядає не дуже естетично, але дуже смачний. Живе, щоправда, недовго. Лише один день.

Тепер слід приготувати цитрусовий вінегрет. Для цього половинку цибулини, селери та фенхель нарізати на дрібні шматочки, так краще відчувається смак. Розжарити сковороду, налити оливкову олію. Треба припустити овочі протягом однієї хвилини, щоб вони стали трохи хрусткими, а не м'якими.

Далі додати дві столові ложки соку устриць, натерти на дрібній тертці близько 1 г цедри апельсина або грейпфрута, після чого додати дрібно нарізане пір'я цибулі і все ретельно перемішати. Вінегрет готовий.

Розм'якшити у воді платівки желатину. Каструлю з восьминогами дістати з духовки, витягнути щупальця. Взяти 300 мл бульйону, в якому були восьминоги, додати солі, потім желатин збити віночком. Щупальця покласти на хвилину в бульйон з желатином, потім викласти на харчову плівку, закатати, зав'язати з обох боків на вузол з двох сторін, після чого охолодити протягом двох годин.

Розрізати восьминогів на тонкі часточки, викласти на блюдо, поставити гарні крапки устричною заправкою, на часточки налити цитрусовий вінегрет і додати зелень для краси.