Різдвяне Поліно «Ісфахан»

Підберіть довгу прямокутну форму (як для кексу, паштету або терину), в якій ви збиратимете поліно (врахуйте, що збірка йде «вгору ногами»), виміряйте всі сторони і підготуйте з паперу два прямокутні шаблони: маленький (дно вашого поліна), рівний прямокутної поверхні, що утворюється верхньою межею стінок форми, і великий (стіни та верхівка поліна) - ширина якого дорівнює довжині стінок форми, а довжина - сумі висоти стінок та ширини дна обраної форми. Прокладіть форму харчовою плівкою чи фольгою.

Для крем-брюле розігрійте духовку до 160 градусів. Розітріть у мисці 72 г яєчних жовтків з 25 г цукру. З'єднайте в сотейнику 115 г вершків з 115 г молока, прогрійте, не доводячи до кипіння, і тонким струмком, помішуючи, влийте в яєчну суміш. Додайте ванільну есенцію, перелийте у прямокутну силіконову форму та поставте в духовку на півгодини. Остудіть, потім накрийте та приберіть у морозилку.

Для малинового пюре пюруйте малину з 30 г цукрової пудри, протріть через сито і приберіть в холодильник до використання.

Для хрумкої вставки з білого шоколаду розтопіть на водяній бані 100 г шоколаду і 25 г вершкового масла|мастила|, додайте 1 чайну ложку сиропу глюкози і подрібнені пшеничні пластівці. Викладіть на аркуш пергаменту, накрийте другим аркушем і за допомогою качалки розкотіть у тонкий пласт. Заберіть у холодильник до використання.

Для бісквіту розігрійте дакуаз духовку до 180 градусів. Застеліть пергаментом деко для випікання. Змішайте мигдальну пудру з пшеничним борошном і цукровою пудрою, що залишилася. В іншій мисці збийте половину білків на середній швидкості до м'яких форм пік, поступово введіть 50 г цукру, збільшіть швидкість і продовжуйте збивати до стійких форм пік. Додати кілька крапель рожевої води. За допомогою силіконової лопатки з'єднайте обидві суміші, викладіть на лист товщиною 5-7 мм і поставте в духовку на 15 хвилин. Виріжте з гарячого бісквіту маленький прямокутник і великий прямокутник (за підготовленими трафаретами див. п.1). Прокладіть великим прямокутником стінки і дно форми, в якій ви збиратимете поліно, (працювати треба швидко, оскільки дакуаз, остигаючи, втрачає пластичність і стає крихким). Дайте маленькому прямокутнику охолонути, потім загорніть у плівку до використання.

Для мусу з личі замочіть 5 грам желатину в невеликій кількості холодної води. Розітріть у мисці жовтки, що залишилися, з крохмалем. Розігрійте 80 грам вершків, влийте їх тонким струмком у жовтки. Поверніть на вогонь, готуйте, помішуючи, до загусання. Зніміть з вогню, введіть пюре з личі; додайте розтоплений желатин. Збийте білки, що залишилися, на середній швидкості до м'яких форм пік, поступово введіть 100 грам цукру, збільште швидкість і продовжуйте збивати до стійких форм пік. За допомогою силіконової лопатки введіть збиті білки в суміш яєчного крему та лічі. Перекладіть мус, що вийшов, в кулінарний мішок.

Перша частина збирання різдвяного поліна. Візьміть форму з викладеним у неї бісквітом дакуаз, заповніть дно мусом з личі, формуючи шар 7 мм. Дістаньте з морозилки крем-брюле і виріжте прямокутник (трохи меншого розміру, ніж форма в якій ви збираєте поліно). Покладіть у форму прямокутник крем-брюле, на нього малинове пюре. Заберіть у холодильник до заморожування пюре, потім заповніть мусом зазори між прямокутниками крем-брюле та малинового пюре та стінками форми. Сформуйте ще один шар мусу товщиною 5-7 мм. Дістаньте з холодильника хрумку вставку з шоколаду, виріжте з неї прямокутник того ж розміру, що і крем-брюле, покладіть його у форму. Розподіліть поверх нього мус, що залишився. Заберіть форму в морозилку.

Для карамельного ганаша дрібно порубайте 135 грамів шоколаду і складіть в миску. Розігрійте 135 г вершків і тримайте їх теплими. Карамелізуйте 50 г цукру в сотейнику. Зніміть з вогню, відразу влийте гарячі вершки, перемішайте, потім вилийте в миску з шоколадом. Зачекайте півхвилини, а потім перемішайте віночком до об'єднання. Дістаньте з морозилку форму і розподіліть ганаш рівним шаром поверх застиглого мусу. Накрийте маленьким прямокутником бісквіту дакуаз, що залишився, накрийте харчовою плівкою і приберіть в морозилку.

Для глазурі замочіть 3 г желатину в невеликій кількості холодної води. Дрібно порубайте 100 грам шоколаду, що залишилися, і покладете в миску разом з порізаним на кубики вершковим маслом. Розігрійте 90 грам молока разом із 30 грамами сиропу глюкози, вилийте в миску з олією та шоколадом. Розтопіть желатин на повільному вогні, додайте|добавляйте| до шоколадної маси. Добре все перемішайте. Дайте глазурі охолонути до 35 градусів.

Вийміть різдвяне поліно з форми, перемістіть на металеву решітку. Залийте рівномірно глазур'ю, даючи їй самостійно розтектися. Зачекайте, поки глазур застигне (оскільки поліно холодне, це відбудеться за кілька хвилин), потім гострим ножем, змоченим у гарячій воді і протертим насухо, зріжте краї поліна з двох кінців. Перенесіть на тарілку сервіровки, прикрасьте пелюстками троянд.