Рахманівські Щи

Єршей (замість них можна використовувати окунів) промити, випатрати і видалити зябра. Луску можна не чистити і плавці краще залишити для більшого навару. Скласти рибу у великий казанок, залити холодною водою та поставити на середній вогонь варитись приблизно 2 години.

Осетра добре промити проточною водою. Потерти шкіру щіткою або шматком мішковини, щоб видалити слиз із поверхні. Риба з чорної перетвориться на сіру. Відрізати голову, хвіст та плавці. Вийняти в'язигу, і зрізати жучки. Голову та плавці скласти у казанок, де варяться йоржі. Осетрину прибрати поки що в холодильник.

Коли юшка звариться, процідити її через лляну тканину. Злити проціжену юшку у велику каструлю, поставити на вогонь і довести до кипіння. Покласти до неї осетрину одним великим шматком. Коли бульйон знову закипить, почекати ще 5 хвилин і вимкнути вогонь. Накрити каструлю кришкою. Дати охолонути. Дістати осетрину, покласти в контейнер і прибрати в холодильник, а бульйон знову процідити.

Порей нарізати дрібними кільцями та півкільцями. Налити в каструлю трохи олії і пасерувати цибулю до того моменту, коли вона стане м'якою. Чи не смажити!

Тим часом нарізати шпинат. Нарізати досить крупно, можна прямо зі стеблами - вони розваряться і стануть м'якими. Промити у великому друшляку шпинат і прямо мокрий покласти в каструлю, де вже спасерувався порей. Злегка притиснути лопаткою.

Щавель нарізати трохи дрібніше і видалити стебла. Додати щавель у ту ж каструлю, коли шпинат стане вже м'яким. Яйця добре вимити і покласти в маленький ковш з холодною водою. Поставити сильний вогонь. Як тільки вода закипить, вимкнути вогонь та дати постояти приблизно 5 хвилин. Чи не довше! Яйця обполоснути холодною водою та очистити від шкаралупи. Треба досягти ступеня готовності яєць «у мішечок», тобто з м'яким, але з рідким жовтком.

Осетрину дістати з холодильника та розрізати на порційні шматки. У каструлю із зеленню влити рибний бульйон, довести суп до кипіння та вимикаємо.

Видалити у кропу тверді стебла та подрібнити його. Розлити суп по тарілках. У кожну покласти по яйцю, що розрізає навпіл, шматок осетрини і посипати кропом.