Розсольник Рибний

Головизну риб осетрових порід розрубайте на кілька великих шматків, добре промийте і відваріть в трохи підсоленій воді протягом години. Потім вийміть головизну з каструлі, охолодіть, а потім відокреміть м'якоть від хрящів, видаливши панцирні пластинки. М'якуш відкладіть в окрему миску - вона ще знадобиться. Хрящі помістіть знову в бульйон і варіть до готовності.

Рибу (ви можете використовувати не тільки судака, але також сома, тріску чи морського окуня) промийте та наріжте великими шматками. Потім зваріть рибу до готовності в окремій каструлі.

Коріння петрушки, селери і пастернаку, цибулю і цибулю-порей промийте, просушіть і налаштуйте тонкою соломкою. Розігрійте в сковороді олію і обсмажте в ньому коріння і цибулю до м'якості.

Солоні огірки очистіть від шкірки, розріжте вздовж, видаліть насіння, налаштуйте соломкою.

З'єднайте рибний бульйон та бульйон, в якому ви варили головизну, доведіть до кипіння. Помістіть у киплячий бульйон пасеровані овочі, огірки та спеції та варіть 15–20 хвилин.

Листя щавлю і шпинату (якщо для шпинату і щавлю не сезон або їх просто важко знайти, можна їх замінити простим зеленим салатом) промийте, добре просушіть і порубайте, як капусту. За 5 хвилин до закінчення варіння овочів і коріння помістіть в каструлю шпинат і щавель, посоліть і влийте огірковий розсіл (його треба, в ідеалі, прокип'ятити і процідити).

Вимкніть вогонь і дайте розсольнику настоятися. Перед тим як подавати суп на стіл, помістіть в тарілку підігріту відварену рибу і хрящі, залийте розсольник, покладіть сметану в тарілку і посипте дрібно порубаною зеленню.