Пиріг З Мармурового Тіста З Капустою Та Лисичками.

Спочатку робимо тісто: борошно потрібно просіяти гіркою на столі. викласти на неї шматочки охолодженої олії (щоб олія була правильної температури та форми, краще заздалегідь нарізати її невеликими кубиками з довжиною сторони 1 см і покласти на кілька хвилин у морозилку). Ножем з довгим лезом потрібно порубати масло|мастило|, одночасно змішуючи його з|із| мукою|борошном|. Олію подрібнюватимемо в борошні до тих пір, поки не вийде однорідна маса борошна впереміж з масляною крихтою.

Переміщаємо борошно з олією в глибоку миску і починаємо додавати холодну воду (вода має бути крижаною). Воду додаємо поступово так, щоб встигати однією рукою втручати її в масу борошна з олією. Робити це потрібно швидко і намагатися не м'яти тісто, торкаючись його лише кінчиками пальців - фракції олії не повинні плавитися від зайвих маніпуляцій. Вода допомагає зібрати тісто, склеїти його фрагменти. Викладаємо тісто на стіл і формуємо з нього корж діаметром 15-20 см і товщиною 1,5-2 см, загортаємо його в харчову плівку і кладемо в холодильник на 1-1,5 години.

Поки тісто приходить до тями, займаємося начинкою.

Дрібно ріжемо половинку цибулини і смажимо в оливковій олії (краще, якщо це відбуватиметься в глибокій сковороді - компанія цибуля буде велика). Додаємо дрібно нарізану моркву та лисички (вони мають бути заздалегідь промиті та просушені). Якщо гриби великі, можна нарізати, якщо дрібні, можна класти цілком. Смажимо, помішуючи, на середньому вогні. Через 3-4 хвилини солимо і перчимо (важливо не солити гриби на початку смаження, інакше вони випустять сік, а до начинки дійдуть вже пересушеними).

Білокочанну капусту (чверть середньої величини качана цілком вистачить) ріжемо соломкою. Частинами додаємо її в смажені гриби (важливо це робити не відразу, а поступово, інакше при спробі перемішати суміш, капустяні фрагменти здійснять висадку по всій кухні. Коли капуста стане напівпрозорою, можна знімати начинку з вогню. Ще раз посолити і поперчити. Фокус у тому , що овочі повинні виявитися доведеними до напівготовності, що називається, al dente.У жодному разі це не повинно перетворитися на солянку.

Повертаємося до тесту: витягаємо його з холодильника, вивільняємо з плівки (або поліетиленового пакета — у кого що було), присипаємо мукою стіл і починаємо розкачувати. Розкочуємо, постійно перевертаючи, до стану не те щоб папери, але тканини або, скажімо, шкіри. Краї обрізаємо так, щоб вийшов шмат прямокутної форми. Переносимо його за допомогою качалки на пекарський папір, а його - на лист. Поступово розподіляємо по поверхні тіста начинку, залишаючи від країв по 5 см. Загортаємо краї тіста всередину, обрізані залишки тіста збираємо разом і розкочуємо в невеликий фрагмент, з якого вийде кришечка пирога.

Прищипуємо шви і ставимо в духовку, нагріту до 180 градусів. Печемо 20-25 хвилин. Коли пиріг готовий, важливо дати йому охолонути на спеціальній підставці у вигляді ґрат або хоча б чимось дерев'яному. Інакше нижня скоринка перестане бути хрусткою, адже в ній одна з основних принад цього пирога.