Опера з серцевиною із солоної карамелі

Як приготувати

1. Крок 1

   Тісто для печива. Розплавити пралине та чорний шоколад (100 г), потім змішати з подрібненими ванільними вафлями. Помістити масу між двома паперами розміром 1 - 2 мм. Поставити в холодильник на 20 хвилин, дістати і за допомогою форми «кільце» діаметром 25-30 см зробити коло.

2. Крок 2

   Ванільна карамель. Зробити карамель із цукру (150 г), паралельно довести до кипіння вершки (300 мл) з ваніллю. Коли карамель стане золотого кольору, додати олію (50 г). Отримані вершки з ваніллю додати до карамелі.

3. Крок 3

   Шоколадна сфера. Одна порція 50 г. Розтопити 150 г чорного шоколаду 70% і додати масло какао, а потім інші 50 г чорного шоколаду. Сформуйте сферу у спеціальній силіконовій формі.

4. Крок 4

   Кавовий бісквіт. В одній ємності змішати цукрову пудру (112 г), мигдальне борошно та 3 яйця. В іншій ємності змішати 100 г білків, сухий білок, цукор (18 г) і збити до отримання піни. У першу ємність додати горіхову олію, каву (22 г) і муку, а потім потроху додавати піну з іншої ємності.

5. Крок 5

   Все викласти на силіконовий папір шаром 3 мм, і випікати в духовці від 5 до 6 хвилин при 220 °C.

6. Крок 6

   Приготувати кавовий крем: Гідратувати желатин у холодній воді. Підігріти 90 гр вершків і 90 гр молока, додати 20 гр кави, відставити накривши алюмінієвим папером на 10 хвилин, потім відфільтрувати. Закип'ятити отриману рідину ще раз в іншій ємності, додати змішані жовтки (44 г) з цукром (18 гр). Заважати без зупинки до 82 ° C. Потім додати желатин і темний шоколад 54%. Коли все охолоне до 40 ° C, додати 57 гр олії та збити блендером, а потім прибрати в холодильник.

7. Крок 7

   Готуємо шоколадний крем. Той самий метод приготування, що і кавового крему - підігріти по 114 гр вершків і молока і накрити алюмінієвим папером на 10 хвилин, потім відфільтрувати. Закип'ятити ще раз в іншій ємності, додати змішані жовтки (40г) з цукром (22г). Заважати без зупинки до 82°C. Потім додати 144 г чорного шоколаду 70%. Дати охолонути, а потім прибрати в холодильник.

8. Крок 8

   Соус солона карамель. Зробити карамель із 150 г цукру, паралельно 200 г вершків довести до кипіння. Коли карамель стане золотого кольору, додати 50 г олії та морську сіль. Змішати вершки з одержаною карамеллю.

9. Крок 9

   Подання: В одній половині шоколадної сфери укласти шари кавового бісквіту з кавовим кремом, в іншій половині – шари бісквіту з шоколадним кремом, у центрі сфери має бути ванільна карамель. Остудити обидві половини сфери та з'єднати. Поставити сферу на печиво, подавати з гарячим соусом солона карамель.

10. Крок 10

    Смачного!