Омлет Арнольда Беннета

Спершу зробити голландський соус. Ніжно розтопити олію (50 грам) у маленькій каструлі, поки осад не опуститься на дно. Тримати теплим. В іншій каструлі змішати оцет та лимонний сік, додати по щіпці солі та перцю. Кип'ятити суміш доти, доки її не залишиться тільки на самому дні (близько 3 столових ложок). Пропустити через сито, вилити у велику миску. Залишити остигати.

Змішати жовтки трьох яєць і випарену суміш з оцту та лимонного соку, поставити миску на каструлю з киплячою водою (парова лазня). Активно збивати протягом 5 хвилин, доки утворюється густа біла суміш. Зняти з вогню та повільно вбити розтоплену олію (стежити, щоб не потрапило опадів із дна). Залишити у теплому місці.

Покласти пікшу в каструлю, додати молоко (щоб пікша виявилася повністю у молоці). Варити протягом 5 хвилин|мінути|. Дістати рибу шумівкою, просушити, потім розламати великі шматки, вийняти все кістки. Половину шматочків риби відкласти убік, іншу половину розділити на 4 рівні порції та покласти у формочки для випічки. Тримати у теплі.

Злегка збити 4 яйця, посолити та поперчити. Нагріти велику сковороду на повільному вогні. Додати 25 грам олії і, коли вона нагріється, додати яйця. Смажити їх 2 хвилини, поки вони не стануть рідкими та ніжними. Розділити омлет на 4 порції, розкласти зверху на рибу у формах. Зверху покласти частину шматочків риби, що залишилася.

Посолити, поперчити, потім злегка збити яйця, що залишилися. Нагріти залишки олії, так само підсмажити яйця та покласти на рибу. Пригладити ложкою. Присипати форми рівною кількістю тертого сиру.

Додати вершки до голландського соусу, потім вилити зверху на формочки, вирівняти ложкою. Помістити формочки під гриль, дати запектись, щоб усе зарум'янилося. Одразу ж подавати.