Консоме Від Олексія Зіміна

Викласти кістки на лист і запекти протягом години при температурі 180 градусів. Смажені кістки дадуть колір бульйону, а також із кісток піде зайвий жир.

Перевалити кістки з листа в каструлю з киплячою водою і відправити лист назад в духовку, поклавши на нього 2 цибулини, 2 моркви і 2 стебла селери.

Видалити з помідорів насіння.

Підрум'янити овочі в духовці, додати в каструлю, у якій варяться кістки. Туди ж покласти помідори, 2 жмені печериць, індичу ногу, яловичу голяшку, букет гарні та зубчики часнику. Постійно знімати піну. Зменшити вогонь, рідина в каструлі повинна не кипіти, а як тільки тремтіти. Варити 12 годин. Рідина в каструлі википатиме. Із 5 літрів наприкінці варіння буде десь 1,5 літри. Посолити потрібно наприкінці.

Зварений бульйон двічі процідити та охолодити. Вилити яєчні білки у велику миску і збити віночком. Велика миска потрібна для аерації. Більше кисню – і білки краще піднімуться.

Збиті білки змішати з мірпуа.

До суміші додати яловичий фарш і ретельно втрутити в неї. Потім туди ж у велику миску влити 1,5 літра бульйону і все це перелити в чисту каструлю.

Каструлю поставити на вогонь, бульйон потихеньку закипить, суміш із дна підніметься вгору і утворює товсту кірку. У кірці треба виконати дірку кухонною лопаткою і прибрати вогонь до мінімуму. Варити півгодини.

Потім кинути у дірку жменю чорного запашного перцю та варити ще 10 хвилин. Яловичий фарш, мірпуа і білок потрібні, щоб додати свіжого смаку, але це другорядно, головне — зібрати всі найдрібніші частинки гастрономічного бруду, що залишилися в бульйоні і підняти їх нагору, звідки їх простіше зібрати ложкою або шумівкою. Варити ще 10 хв.

Посолити, спробувати, переконатися, що все гаразд, і процідити через дрібне сито та двошарову марлю. На виході виходить рідина кольору неміцної кави. Консом розлити в чашки і подавати.