Аспік

Підготуйте всі інгредієнти для аспіку. Розігрійте духовку до 220 градусів.

Кістки, крупно нарізаний стебло селери, цибулину, одну моркву та головку часнику, розрізану поперек, викладіть на деко, збризніть олією та відправте в духовку на півгодини.

Злийте з дека жир. Кістки та запечені овочі залийте водою, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму та варіть дві години, знімаючи з поверхні жир і піну.

Кидьте в бульйон лавр і горошини перцю, варіть ще півгодини. Процедіть через дрібне сито, а краще використовуйте ще й марлю. Дайте бульйону охолонути.

Подрібніть цибулю, одну моркву та селеру, збийте білки двох яєць, змішайте все це з фаршем.

Поєднайте м’ясну суміш з бульйоном, поставте на найслабший вогонь. Дочекайтеся, поки фарш спливе на поверхню, пробийте в центрі утвореної маси дірочку, щоб виходив пар, і варіть п’ятнадцять хвилин, стежачи, щоб кипіння не було надто інтенсивним.

Процідіть бульйон через сито і марлю, а фарш з білками та овочами приберіть для іншої страви (можна зробити з нього картопляну запіканку, наприклад). Для аспіку потрібно 1 літр бульйону (на 6 порцій), решту можна заморозити. Посоліть і поперчіть бульйон за смаком і дайте йому охолонути до 50–60 градусів.

Щоб зварити яйця пашот, в окремій каструлі закип’ятіть воду, підсоліть її, зменшіть вогонь до слабкого кипіння.

Обережно розбийте одне яйце в невелику чашку або піалу, закрутіть воду в каструлі, щоб утворилася воронка, і вилийте яйце в центр воронки.

Варіть яйце 3 хвилини, потім дістаньте за допомогою шумівки. Таким же чином зваріть інші яйця.

Желатин замочіть у холодній воді на 5 хвилин.

Набухлий желатин дістаньте з води, додайте в теплий бульйон і добре перемішайте до розчинення желатину.

На дно порційних формочок влийте по кілька ложок бульйону з желатином та приберіть їх у холодильник на 30 хвилин. Желатин має застигає.

З листя петрушки виріжте будь-які геометричні форми та викладіть їх у формочки з желатином для декорування аспіку.

Потім в кожну формочку викладіть по яйцю та залийте їх залишком бульйону. Убрати в холодильник до повного застигання.

Щоб подати аспік, трохи підогрійте формочки, зануривши їх у гарячу воду. Таким чином желатин на стінках розтане. Переверніть формочку на тарілку, і аспік сам під вагою впаде на неї.