Тарт «Тропезьєн»

Як приготувати

1. Крок 1

   Підготуйте всі потрібні продукти.

2. Крок 2

   Для заварного крему розігрійте в каструлі 500 мл молока. Окремо в мисці з'єднайте жовтки, 120 г цукру, 25 г борошна, крохмаль, насіння з ванільного стручка та 5 мл води флер д'оранж. Влийте в жовткову суміш половину теплого молока й перемішайте.

3. Крок 3

   Суміш поверніть у каструлю до решти молока. Варіть на середньому вогні, увесь час помішуючи вінчиком, доки крем не загусне. Зніміть з вогню, перелийте в миску й накрийте харчовою плівкою так, щоб вона торкалася поверхні крему. Коли крем охолоне до кімнатної температури, приберіть його в холодильник до наступного дня.

4. Крок 4

   Для тіста в чашу міксера з гаком насипте 300 г борошна, додайте 3 яйця, 30 мл молока, 15 мл води флер д'оранж, дріжджі, сіль і 30 г цукру. Місіть на низькій швидкості 8–10 хвилин.

5. Крок 5

   Вимкніть міксер. Холодне вершкове масло (115 г) додавайте невеликими шматочками: кожен наступний кладіть лише після того, як попередній повністю вбереться. Місіть далі, доки клейковина добре не розвинеться. Тісто має бути гладким, еластичним і не рватися.

6. Крок 6

   Герметичний контейнер змастіть маслом і перекладіть у нього тісто. Залиште підходити за кімнатної температури (близько 23 °С) на 2–4 години, поки обсяг тіста не збільшиться на третину. Потім приберіть контейнер у холодильник до наступного дня.

7. Крок 7

   Наступного дня викладіть охолоджене тісто на чисту робочу поверхню. Краї обережно підгорніть до центру, не натягуючи тісто надто сильно, і сформуйте кулю.

8. Крок 8

   Качалкою розкачайте тісто в коло діаметром 24 см. Щоб форма вийшла ідеальною, його можна обрізати кондитерським кільцем. Перенесіть коло на деко, застелене папером для випікання. Накрийте плівкою й залиште в теплому місці, доки тісто не збільшиться вдвічі. Тим часом розігрійте духовку до 180 °С.

9. Крок 9

   Яйце збийте з дрібкою солі. Отриманою сумішшю змастіть бріошу, що підійшла, і посипте перлинним цукром. Випікайте на середньому рівні духовки 18 хвилин. Усередині готова бріоша має прогрітися до 88–90 °С.

10. Крок 10

    Витягніть готову бріошу з духовки й повністю остудіть на решітці.

11. Крок 11

    Для сиропу в каструлі з'єднайте 75 мл води, 75 г цукру та 5 мл води флер д'оранж.

12. Крок 12

    Доведіть на середньому вогні до кипіння й варіть 1 хвилину. Зніміть з вогню та повністю охолодіть.

13. Крок 13

    Заварний крем дістаньте з холодильника й розмішайте вінчиком до гладкості. Відставте вбік.

14. Крок 14

    Холодні вершки збийте міксером в охолодженій мисці на низькій швидкості до м'яких піків. Продовжуючи збивати, поступово додайте столову ложку цукрової пудри. Швидкість підвищуйте помалу, не доходячи до високої. До використання приберіть у холодильник.

15. Крок 15

    У чаші міксера з насадкою «лопатка» збийте 150 г м'якого вершкового масла на середній швидкості, щоб воно стало кремовим, повітряним і світлим.

16. Крок 16

    До збитого масла невеликими порціями вводьте розм'якшений заварний крем, щоразу ретельно з'єднуючи. Так додайте весь заварний крем.

17. Крок 17

    Лопаткою обережно, м'якими рухами знизу вгору вмішайте у крем збиті вершки. Рухів має бути якомога менше, щоб не зруйнувати текстуру. Готовий крем перекладіть у кондитерський мішок.

18. Крок 18

    Охололу бріошу розріжте навпіл горизонтально. Обидві поверхні зрізу просочіть сиропом.

19. Крок 19

    На нижню половину бріоші щедро видавіть крем із мішка. Накрийте верхньою половиною й злегка притисніть.

20. Крок 20

    Готовий тарт щедро посипте цукровою пудрою. Подавайте.