Соус Велюте З Гірчицею До Риби

У сотейник помістіть цибулю-шалот, масло|мастило| і готуйте на слабкому вогні до м'якості. Додайте вино та вермут. Збільшіть вогонь та доведіть до кипіння, помішуючи.

Зменшіть вогонь і варіть при бульбашковому кипінні, не накриваючи приблизно 25 хвилин або до уварювання рідини на 2/3 до консистенції сиропу, періодично помішуючи.

Влийте бульйон, перемішайте і доведіть знову до кипіння. Варіть під кришкою на сильному вогні 20 хвилин до уварювання рідини наполовину.

Додайте вершки та перемішайте. Знову доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і варіть, не накриваючи кришкою, щоб соус уварився наполовину і загуснув.

Після уварювання соус має бути густим, щоб покривати зворотний бік ложки. Якщо він занадто плинний, уваріть його ще 5 хвилин. Додайте 2 ч. ложки дижонської гірчиці без наступного нагрівання, щоб соус не став засмальцьованим. Для кольору та аромату вмішайте 1 ч. ложку рубаних трав у готовий соус.

Перед подачею процідити соус через дрібне сито. Якщо не припускаєте подавати негайно, то тримайте соус теплим у бенмарі або пароварці.