Соус Велюте Від Шефа Пола Гейлера
- Час на підготовку0 Хвилин
- Час приготування60 Хвилин
- Порцій6 Осіб
Інгредієнти
Харчова цінність
- Калорії307
- Протеїни3
- Жири24
- Вуглеводи8
Інструкція приготування
Враховуйте походження бульйону (риба, птах, м'ясо), вибираючи основну страву. У соус, якому не вистачає аромату, хлюпніть вина або шампанського, якщо це велюте на рибному бульйоні, і портвейну або модери, якщо це велюте на курячому або телячому бульйоні. Якщо соусу не вистачає пікантності, то збийте його зі свіжим лимонним соком наприкінці приготування.
У сотейник помістіть дрібно нарізану цибулю-шалот, чебрець (використовується тільки для курячого велюті) олію і готуйте на слабкому вогні до м'якості. Додайте вино та вермут. Збільшіть вогонь та доведіть до кипіння, помішуючи.
Зменшіть вогонь і варіть при бульбашковому кипінні, не накриваючи приблизно 25 хвилин або до уварювання рідини на 2/3 до консистенції сиропу, періодично помішуючи.
Влийте бульйон, перемішайте і доведіть знову до кипіння. Варіть під кришкою на сильному вогні 20 хвилин до уварювання рідини наполовину.
Додайте вершки та перемішайте. Знову доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і варіть, не накриваючи кришкою, щоб соус уварився наполовину і загуснув.
Після уварювання соус має бути густим, щоб покривати зворотний бік ложки. Якщо він занадто плинний, уваріть його ще 5 хвилин.
Перед подачею процідити соус через дрібне сито. Якщо не припускаєте подавати негайно, то тримайте соус теплим у бенмарі або пароварці.