Панна-Котта З Оливковою Карамеллю Та Грушею В Сиропі

У 250 мілілітрах крижаної води розмочити желатин.

З'єднати молоко та вершки, прогріти. Додати 30 г цукру та ванілін. Прогріти, практично довести до кипіння. Додати у суміш шоколад. Пробити суміш міксером.

Остудити суміш до 60 градусів. Додати до молочної суміші віджатий желатин. Добре перемішати.

Панна коту охолодити на крижаній бані або в мисці з льодом до консистенції желе, а потім влити у форми об'ємом 120 мл. Форми заздалегідь можна збризкати маслом. Панна коту краще мало не долити до краю форми. Забрати в холодильник на три години.

Приготувати оливкову карамель. Пробити маслини у пюре. Розтопити на середньому вогні 200 г цукру та глюкозу. Періодично треба обмазувати мокрим пензликом краю сотейника, щоб цукор не закристалізувався. Коли цукор та глюкоза перетворяться на золотисту карамель, додати туди акуратно 50 мл холодної води, швидко розмішати.

Трохи охолодити карамель, додати туди пюре з маслин та варити на слабкому вогні дві-три хвилини. Зняти з вогню та дати охолонути.

Протерти карамель, що охолонула, через сито.

Приготувати грушу у сиропі. Грушу очистити від шкірки. Розрізати навпіл, вирізати серцевину. Покласти грушу у холодну воду з лимоном. Тим часом зварити сироп: прогріти корицю, бадьян, кардамон та цедру одного апельсина в сотейнику. Додати вино, шафран, сік апельсина та цукор. Коли цукор розчиниться і суміш закипить, покласти груші в сироп так, щоб вони повністю закриті. Накрити сироп пергаментом, щоб груші парились у сиропі. Варити 8 хвилин|мінути|, після цього плиту вимкнути і дати охолонути до кімнатної температури.

Панна котту викласти в тарілку з форми, перевернувши форму. Прикрасити панна коту оливковою карамеллю та половинкою груші, нарізаною віялом. За бажанням можна прикрасити панна коту малиновою смоквою з магазину.