Панеттоне Анни Чайковської

Приготуйте закваску для панеттоне. В ємності (можна в літровій банці) акуратно змішайте 100 г закваски Levito Madre, 80 мл води кімнатної температури, краще бутильованої, та 100 г пшеничного борошна. Залиште ємність при кімнатній температурі на 3-4 години.

Дістаньте закваску з ємності, зважте 100 г закваски (інше можна викинути або використати для приготування хліба), додайте 80 мл води і 200 г борошна, ретельно вимісіть руками, щоб вийшло щільне «тісто». Покладіть закваску назад у банку і залиште на 3-4 години при кімнатній температурі.

Дістаньте закваску з банки, знову зважте 100 г закваски, додайте до неї 80 мл води і 200 г борошна, вимісіть руками до однорідності. Помістіть закваску в банку і залиште на 3-4 години при кімнатній температурі. Після цього закваску можна використовувати для панеттоне. Для панеттоне знадобиться 350 г закваски.

Зробіть перший заміс тіста, найкраще ввечері, щоб залишити тісто на ніч. Для цього візьміть 250 мл води і 340 г цукру, змішайте до розчинення в чаші міксера. Нагрівати і варити сироп не потрібно.

Перелийте 3/4 цукрового сиропу в чашу міксера з гаком, просійте через сито 690 г борошна, запустіть тістоміс на невеликій швидкості і поступово вливайте залишки сиропу.

Розділіть 390 г жовтків на три порції, додайте до тіста першу порцію, продовжуйте вимішувати, поки жовтки повністю не зникнуть, потім додайте другу порцію і закваску, знову чекайте, поки все не перемішується до однорідного стану, додавайте третю частину.

Масло, яке розм'якшили, також розділіть на три частини. За консистенцією воно повинно нагадувати дуже густі вершки. Додайте його в три етапи рівними порціями, так само, як і жовтки. Вимішуйте близько 10 хвилин, стежачи за тим, щоб тісто не нагрівалося (температура не повинна перевищувати 27 градусів).

Готове тісто переложіть з чаші міксера в найбільшу кастрюлю, накрийте плівкою і залиште при кімнатній температурі на 12 годин. В результаті воно повинно збільшитися приблизно в три рази. Краще не накривати рушником — тісто підніметься і може до нього прилипнути.

Дістаньте тісто, обережно обм'яти руками, переложіть в чашу, знову починайте його вимішувати насадкою-гаком на невеликій швидкості, додавши 170 г борошна.

Потім по черзі додайте 60 г цукру, 16 г солі, 80 г жовтків, 80 г розм'якшеного вершкового масла, кожного разу вимішуючи тісто до однорідного стану (приблизно 7-10 хвилин). Стежте за тим, щоб у приміщенні було прохолодно і тісто не перегрілося (температура не повинна перевищувати 27 градусів).

Додайте насіння з стручків ванілі (щоб їх дістати, розріжте стручки вздовж і ножем вийміть насіння), цукати та родзинки, ще раз вимісіть тісто. Переложіть тісто в велику кастрюлю, залиште на 40 хвилин, накривши харчовою плівкою.

Змастіть залишковим вершковим маслом руки та поверхню столу або дошки, викладіть тісто і розділіть на 4 частини. З кожної сформуйте кульку, залиште кульки полежати на столі 15 хвилин.

Помістіть кульки тіста в паперові форми. Форми повинні бути великими, кулька тіста повинна займати не більше 1/3 форми. Накрийте кожну форму харчовою плівкою, а потім рушником, залиште в теплому місці (наприклад, біля батареї) на 8 годин.

Розігрійте духовку до 170 градусів. Поставте вниз в духовку ємність з водою. Випікати панеттоне протягом 40-60 хвилин (все залежить від потужності духовки). Проткніть панеттоне шпажкою — якщо вона суха, то все готово.

Візьміть бамбукові шпажки довжиною 40 см, проткніть панеттоне ближче до основи і підвісьте їх охолоджуватися вниз головою на ніч. Це потрібно для того, щоб вони не осіли.

Готове панеттоне можна їсти одразу, а можна загорнути в харчову плівку і зберігати кілька днів у холодильнику.