Олів'є з перепілками та раковими шийками

Як приготувати

1. Крок 1

   За бажанням можна заздалегідь приготувати огірково-селерове желе. Замочити 2 пластинки желатину (по 4 г) у холодній воді. Вичавити сік із великого зимового огірка та пари стебел селери – потрібен приблизно 1 склянка. Нагріти сік до кипіння, віджати желатинові пластинки, опустити в сік і розмішати до повного розчинення. Після цього перелити сік у прямокутну форму (краще скляну) шаром близько 1 див.

2. Крок 2

   Приготувати перепелині грудки в мультиварці або сувіді: поперчити, запакувати у вакуумний пакет зі шматочком вершкового масла і готувати при 64 градусах 20 хвилин. Якщо немає жодного з цих гаджетів, закип'ятити добре приправлений курячий бульйон, опустити в нього перепелині або курчачі грудки, закрити кришкою і залишити до повного остигання.

3. Крок 3

   Приготувати домашній майонез. Ручним блендером змішати жовток з гірчицею і поступово, тонким струмком додати масло. Коли відбудеться стабілізація емульсії, додати вустерський соус, сіль та табаско.

4. Крок 4

   Картопля очистити і зварити в добре приправленому курячому бульйоні так, щоб він добре протикався зубочисткою, але не розсипався.

5. Крок 5

   Перепелині яйця зварити так, щоб жовток залишився ніжним: покласти в киплячу воду, ще раз довести до кипіння, після цього зняти каструльку з вогню, закрити кришкою і залишити на 15 хвилин, потім перекласти в дуже холодну воду (з льодом), а хвилин через 10 очистити прямо у воді

6. Крок 6

   З яєць вийняти жовтки та пюрувати їх у блендері разом із петрушкою та невеликою кількістю майонезу. Посолити і поперчити до смаку. Наповнити яйця начинкою, що вийшла. Прикрасити червоною ікрою

7. Крок 7

   Зелений горошок бланшувати у гарячій воді та зняти шкірку. Після цього розігріти сковорідку зі шматочком вершкового масла, а коли воно запіниться, швидко «скупати» горошок у піні.

8. Крок 8

   Листя латука порубати. Нарізати перепелині грудки, картопля, мочені яблука та мариновані огірки невеликими кубиками або тонкими смужками (жюльєном). Каперси – навпіл. Оливки – маленькими шматочками.

9. Крок 9

   Змішати м'ясо, картопля, листя салату, корнішони, оливки, горошок, каперси з майонезом.

10. Крок 10

    Викласти салат на тарілку та за бажанням обсипати зеленим желе. Зверху розрівняти та викласти начинені перепелині яйця. Прикрасити панциром раку.