Олів'є З Перепілками Та Раковими Шийками

За бажанням можна заздалегідь приготувати огірково-селерове желе. Замочити 2 пластинки желатину (по 4 г) у холодній воді. Вичавити сік із великого зимового огірка та пари стебел селери – потрібен приблизно 1 склянка. Нагріти сік до кипіння, віджати желатинові пластинки, опустити в сік і розмішати до повного розчинення. Після цього перелити сік у прямокутну форму (краще скляну) шаром близько 1 див.

Приготувати перепелині грудки в мультиварці або сувіді: поперчити, запакувати у вакуумний пакет зі шматочком вершкового масла|мастила| і готувати при 64 градусах 20 хвилин|мінути|. Якщо немає жодного з цих гаджетів, закип'ятити добре приправлений курячий бульйон, опустити в нього перепелині або курчачі грудки, закрити кришкою і залишити до повного остигання.

Приготувати домашній майонез. Ручним блендером змішати жовток з гірчицею і поступово, тонким струмком додати масло. Коли відбудеться стабілізація емульсії, додати вустерський соус, сіль та табаско.

Картопля очистити і зварити в добре приправленому курячому бульйоні так, щоб він добре протикався зубочисткою, але не розсипався.

Перепелині яйця зварити так, щоб жовток залишився ніжним: покласти в киплячу воду, ще раз довести до кипіння, після цього зняти каструльку з вогню, закрити кришкою і залишити на 15 хвилин, потім перекласти в дуже холодну воду (з льодом), а хвилин через 10 очистити прямо у воді

З яєць вийняти жовтки та пюрувати їх у блендері разом із петрушкою та невеликою кількістю майонезу. Посолити і поперчити до смаку. Наповнити яйця начинкою, що вийшла. Прикрасити червоною ікрою

Зелений горошок бланшувати у гарячій воді та зняти шкірку. Після цього розігріти сковорідку зі шматочком вершкового масла, а коли воно запіниться, швидко «скупати» горошок у піні.

Листя латука порубати. Нарізати перепелині грудки, картопля, мочені яблука та мариновані огірки невеликими кубиками або тонкими смужками (жюльєном). Каперси – навпіл. Оливки – маленькими шматочками.

Змішати м'ясо, картопля, листя салату, корнішони, оливки, горошок, каперси з майонезом.

Викласти салат на тарілку та за бажанням обсипати зеленим желе. Зверху розрівняти та викласти начинені перепелині яйця. Прикрасити панциром раку.