Майонез По-Домашньому

У миску треба вилити чотири жовтки кімнатної температури (вона найкраще підходить для тієї ж емульгації) і збити жовтки віночком з діжонською гірчицею, щіпкою солі і білим винним оцтом.

Перетворивши все це віночком на рудо-коричневу кашку, можна починати по краплі додавати суміш рафінованої рослинної (найкраще підходить рапсова олія, що не має смаку і запаху) і оливкової олії extra virgin. Олію краще брати в пропорції один до чотирьох, де один це extra virgin. Занадто велика кількість оливкової олії зробить майонез зеленим і гірким на смак.

Енергійно збиваючи буквально по краплі масло, що зціджується, ви напевно через кілька хвилин досягнете того, що речовини в мисці поміняють колір і текстуру - з рудо-коричневого перетворяться на щось світло-палеве, з глянцевим відливом. Це означає, що отримано "материнський майонез". З цього моменту олію можна вливати сміливіше, не знижуючи інтенсивності збивання, і олія майже миттєво емульгуватиметься в майонез. Занадто старатися теж не потрібно, можна порушити баланс, майонез перескочить критичну точку і розпадеться на олію та неприємні грудочки, що нагадують маленьких черв'ячків.

Якщо майонез виходить занадто густим, можна додати половину столової ложки звичайної кип'яченої води, вона поверне майонезу звичну текстуру. Ідеальний майонез повинен уміти висіти на кінчику ложки, стікаючи довгою гумовою краплею, але не цівкою. У фіналі треба лише додати ще солі, перцю, будь-яких інших смакових компонентів – і готове. Такий майонез зберігається у холодильнику два-три дні.