Круасан З Яловичими Щоками

Очистити щоки від плівок. Варити в каструлі з 5 літрами води на сильному вогні, поки вода не закипить, зняти піну, додати лавровий лист, запашний перець, 10 г солі та 20 г оливкової олії, зменшити вогонь і варити 6 годин на повільному вогні. Процідити бульйон, щоки остудити.

Зробити перцевий соус. Для цього на сухій сковороді обсмажити чорний перець і зелений маринований перець протягом хвилини, додати вершкове масло, смажити все, поки масло не стане коричневого кольору, додати бульйон від щік (345 мл), випарувати половину, додати устричний соус і 70 мл вершків. . Готувати на повільному вогні 30 хвилин.

Приготувати морквяне пюре. Нарізати моркву, викласти на лоток для запікання. Збризкати оливковою олією, посолити, поперчити, запікати протягом 40 хвилин при 180 градусах. За 10 хвилин до закінчення додати часник.

Готові моркву та часник (очищену білу частину) перекласти в сотейник, додати 120 мл вершків, готувати на повільному вогні протягом 10 хвилин, пробити в блендері до однорідної гладкої маси, довести до смаку за допомогою солі та перцю.

Приготувати соус із зеленої цибулі. Збризкати зелену цибулю оливковою олією, обсмажувати її на грилі, поки вона злегка не підгорить. Дрібно нарізати, додати|добавляти| сік лайма, 30 мл оливкової олії, сіль|соль| і перець за смаком, перемішати.

Зібрати блюдо. Кожен круасан розрізати впоперек, витягнути м'якуш із середини (або прим'яти його, щоб утворився простір). Прогріти круасан у печі. Щоки прогріти в перцевому соусі, розім'яти вилкою, щоб вийшла тушонка (тобто волокна в соусі). Кожну половинку круасану зсередини промазати теплим морквяним пюре (30 г), покласти всередину щоки (приблизно 100-150 г), полити соусом круасан з зеленої цибулі і подавати.