Яєчня По-Баски

Цибулю промити і подрібнити, велике листя базиліка нарізати, а дрібні — відкласти. Перець на кілька хвилин опустити в оливкову олію, розігріту до 180 градусів, очистити від шкірки, нарізати соломкою. Помідори очистити, видалити насіння, також нарізати соломкою.

Кістковий мозок розтопити в сотейнику з невеликою кількістю оливкової олії. Засипати в сотейник цибулю та перець, згасити, додати голяшку, помідори, букет гарні та часник. Готувати, не накриваючи кришкою, на слабкому вогні, доки з овочів не випарується волога.

Вийняти голяшку, букет гарні та часник, додати нарізану соломкою шинку і нарубаний базилік. Приготовлений гарнір посолити і поперчити до смаку, потім остудити.

Відокремити жовтки від білків, білки злегка збити, процідити через шинуа, посипати квітами солі, поперчити з млина, змішати з гарніром і обсмажити, збиваючи та помішуючи вилкою.

Потім припинити помішування, дати омлету трохи підрум'янитися і обсмажити з іншого боку.

Готовий омлет змастити оливковою олією. Кожну порцію прикрасити трьома сирими жовтками та базиліком, квітами солі, приправити перцем міньонет.