Беарнська Чорна Ковбаса (Boudin Noir)

Протягом 30 хвилин відварювати 1 кг фаршу із жирної свинини. Очистити і подрібнити 1 кг цибулі і 250 г часнику, дрібно нарізати 40 г чебрецю і пучок петрушки, додати до фаршу. Стомлювати півтори години на повільному вогні.

У каструлю налити великий об'єм води, покласти половину свинячої голови, додати великої солі і відварити з 1 кг цибулі-порею, 3 головками цибулі, 4 стручками пекучого червоного перцю, 500 г моркви (всі овочі порізати великими шматками).

Відокремити м'ясо від кісток. м'ясо разом із цибулею-пореєм пропустити через м'ясорубку і перекласти в каструлю з фаршем. Приправити до смаку і додати приправи. Влити 5 л крові. Ретельно перемішати. Розкласти по скляних або металевих банках та стерилізувати протягом 2 годин. Придушити буден-нуар холодною або смаженою скибочками на грилі.