Скумбрія Під Шубою

Приготувати скумбрію: Філе скумбрії без шкіри засолити в соляному розчині. Соляний розчин: воду закип'ятити, додати сіль (30 гр.) та цукор. Остудити до кімнатної температури. Опустити у розчин рибу на 30 хвилин. Замочити желатин у холодній воді, підігріти у невеликій кількості води до розчинення желатину. Змастити рибу желатиновим розчином з усіх боків і загорнути плівкою в рулет. Забрати в холодильник на 2 години. Потім поділити рибу на шайби по 40 г.

Крем з буряка: варений буряк (50 гр.) пробити блендером з відвареними круто яйцями та майонезом. Додати нарізане кубиком яблуко, зернисту гірчицю. Довести до смаку сіллю. Заправити масу кондитерський мішок.

Маринована цибуля: розібрати цибулю на човники і розділити їх ножем. Додати у воду за смаком буряковий сік, оцет та сіль (5 гр.). Довести до кипіння. Опустити в буряковий бульйон цибулю та дати настоятися. Забрати на ніч у холодильник.

Чіпс із буряка: буряк (100 гр.) нарізати на мандоліні з рифленою насадкою. Бланшувати у підсоленій воді. Висушити на папері та смажити у фритюрі при 140 градусах. Потім досушити у дегідрататорі.

Пудра з буряка: буряк (100 г) тонко нарізати. Забрати в дегідратор на 60 градусів на 24 години. Пробити буряк у куттері в пудру. Просіяти через сито. Зберігати у герметичному боксі.

Подача: на шайбу зі скумбрії видавити спіраллю по колу крем із буряків, зверху покласти човники маринованої цибулі, чіпси та крес-мангольд, посипати пудрою через дрібне сито.