Збитий Соус Голландез

Підготувати оцет - дрібно нарізану цибулю-шалот виварити у винному оцті з запашним перцем до м'якості і скорочення рідини на 1/3, потім процідіть через ситечко віджимаючи цибулю.

Поставити ємність для водяної лазні довести воду до кипіння та зменшити вогонь до мінімуму.

Розтопіть олію і злийте відокремлюючи (залишаючи) білу рідину у вигляді осаду.

В іншій ємності більшої по діаметру змішати і збити жовтки з водою, поставити на водяну баню стежте, щоб верхня ємність не торкалася води. Додайте випарений проціджений оцет і продовжуйте постійно збивати до загусання.

Додайте невеликими порціями розтоплене вершкове масло, продовжуючи збивати, слідкуйте по кромці соусу, щоб не почав згортатися (при необхідності зніміть з водяної лазні і продовжуйте збивати).

Додайте|добавляйте| лимонний сік білий перець|соль| продовжуйте збивати до загусання. Зніміть із лазні і трохи відсудьте.

Перекладіть соус у сифон для збивання, остудіть майже до кімнатної температури. Закрутіть сифон, заправте 1-2 балончиками, струсіть 5-6 разів, покладіть в холодильник мінімум на 20 хвилин.

Перед використанням струшуйте 5-6 разів. Подавайте до яєць пашот, спаржу, рибу і т.д.