Російський Салат Із Слабосолоним Лососем

Засолити лосося; для цього змішати 300 г солі, 150 г цукру, 50 мл свіжого апельсинового соку і 20 мл коньяку. Натерти всім цим кілограм охолодженого лосося на шкірі та залишити маринуватися добу. Після закінчення часу очистити рибу від надлишків солі та обтерти паперовим рушником.

Зробити землю з хліба: 130 г бородинського хліба без скоринки нарізати і покласти в духовку на п'ять-шість годин при 50 градусах. Сухарі змолоти в кавомолці в пил, додати 6,5 г смаженого мигдалю і знову змолоти в пил. Перемішати з 0,5 г меленого кмину, 5 мл запашної олії та 2 грамами флер-де-сіль.

Зробити желе з селери: в 100 мл бульйону з селери розчинити 5 г листового желатину, розмішати до однорідності, процідити через дрібне сито. Налити трохи рідини у страву та поставити в холодильник.

Зробити горохове пюре: 50 г консервованого зеленого горошку, 10 мл овочевого бульйону і 1 г солі подрібнити в блендері і протерти через дрібне сито, щоб вийшло однорідне пюре без бульбашок повітря.

Зробити пюре з моркви: запекти у фользі 100 г моркви, очистити її від шкірки і скласти в блендер. Підлити 50 мл свіжого морквяного соку, подрібнити все це в блендері і протерти через сито, щоб вийшло пюре без бульбашок.

Приготувати пасту з маскарпоне: пробити в блендері 120 г сиру, 10 г рубаної петрушки, 6 мл нерафінованої соняшникової олії, по щіпці перцю і флер-де-сіль.

Зробити желе з|із| червоного перцю: запекти у фользі 300 грам болгарського перцю, очистити його від шкірки, насіння і подрібнити в блендері. Процідити пюре через два шари рушника, щоб вийшов сік. Розмішати в ньому 6 г агару, довести до кипіння, влити в плоску форму, поставити в холодильник і, коли воно застигне, нарізати дрібними кубиками.

Вийняти з холодильника страву з желе із селери. З двох боків страви зробити краплі пюре з гороху та моркви, майонезу та хлібної землі. У центрі на сирну масу викласти скибочки лосося, на них — шийки зашпарених раків та перепелині жовтки. Прикрасити блюдо желе з перцю, чорною сіллю та паростками крес-салату та салату шизо.