«Сніданок Туриста»

Шпинат, кріп, чебрець і 30 г петрушки бланшувати в окропі кілька хвилин, потім опустити в крижану воду. Віджати від зайвої вологи та обсушити рушником. Пробити блендером до однорідного пюре і протерти через сито, позбавляючись твердих волокон.

100 грам вершкового масла топити в сотейнику на середньому вогні, періодично знімаючи піну, що утворюється. Чекати до моменту, коли олія поміняє колір на коньячний і набуде аромату лісового горіха. Процідити через рушник у миску, встановлену на лід, щоб олія не перегоріла.

Відварену аль денте перловку прогріти в сотейнику, додаючи потроху яловичий бульйон. Випарити насухо і втрутити силіконовою лопаткою холодне вершкове масло. Наприкінці капнути палену олію та трав'яне пюре, щоб вона не втратила свій насичений смак та колір. Довести до смаку сіллю та меленим чорним перцем.

М'ясо, оброблене в соляному розчині, злегка підв'ялити, нарізати акуратним кубиком, посолити, поперчити. Коптити безпосередньо перед подачею в боксі з щільною кришкою за допомогою smoking gun на тирсі. Поки м'ясо коптить, нарізати дрібним кубиком і скласти в миску солоні огірки, гірчицю, тертий хрін, зелену цибулю, нарізану дрібними кільцями, дрібнорублені каперси. Додати м'ясо в миску, перемішати і покласти в металеву форму.

Часник очистити, витягти зелену серцевину і бланшувати, тричі змінюючи воду. Залити вершками, довести до кипіння. Пробити блендером та протерти через сито. Довести до смаку сіллю, перекласти в бокс та заправити дим за допомогою smoking gun під кришку. Дати настоятися 30 хвилин. Для посилення копченого смаку можна перемішати соус та повторити операцію.

Бородинський хліб, сушені гриби, гарбузове насіння, фундук і мелену каву пробити в блендері з олією до утворення однорідної розсипчастої структури, що нагадує чорнозем.

Зелену частину порею спалити на грилі до вугілля, потовкти у ступці та просіяти через сито.

Гілочки петрушки без листя опустити в кляр із темпури, розведеною холодною водою, з додаванням попелу цибулі-порею. Смажити у фритюрі при температурі 130 ° С до кришталю (якщо шар вийшов недостатній, повторити операцію).

Гілочки розмарину обсмажити у фритюрі при температурі 130 ° С до кришталю. Хліб без кірки порвати на невеликі шматочки і обпалити пальником.

На тарілці зробити три крапки соусом із копченого часнику, зверху посипати землею з хліба, на неї помістити грінки з хліба, палички від петрушки в темпурі, зверху гілочки розмарину, поруч листя кресу та будь-якої іншої міні зелені. У центр тарілки поставити банку без дна з відігнутою кришкою, обпалену пальником, прожарену в духовці і змащену олією. У банку помістити форму, в яку викласти тартар із в'яленої яловичини, а навколо нього — перловку із зеленню. Витягти форму і зверху тартару викласти перепелиний жовток і трохи чорної солі.