Рубана Яловичина По-Російськи (Тартар)

Підготувати всі інгредієнти. М'ясо потримати в морозилці 30 хвилин, щоб простіше було його нарізати.

Неочищений часник загорнути у фольгу, злегка поливаючи олією, і запікати приблизно 30-40 хвилин при 180 градусах. Селера нарізати скибочками поперек волокон, щоб маринад міг швидше проникнути всередину.

У сотейнику змішати воду, сіль (2 грами на порцію), цукор та яблучний оцет і довести до кипіння до повного розчинення цукру та солі. У киплячий маринад додати карі та куркуму, зменшити вогонь.

Закинути в гарячий маринад нарізану селеру, вимкнути і залишити до охолодження. Потім процідити. Маринад можна буде повторно використати.

Для соусу дрібно нарізати половину листя естрагону.

Спорудити водяну баню: налити в невеликий сотейник воду, поставити на вогонь, довести до слабкого кипіння і встановити миску, щоб вона не торкалася води. У миску додати жовток, 10 г оливкової олії і сік лимона. Почати безперервно помішувати.

Масло додавати частинами або вливати тонким цівком, в результаті в соусі на одну порцію повинно виявитися 40 мл олії. Не допускати перегріву миски та соусу, щоб жовток не згорнувся, тому періодично потрібно знімати з лазні миску та повертати її назад, коли вона трохи остуджується. Соус слід довести до 72 градусів (якщо є кулінарний термометр). Якщо соус виходить занадто густим, трохи втрутити води.

Коли соус готовий і доведений до консистенції, його необхідно довести до смаку сіллю і естрагоном. Перемішати та остудити.

Дати печеному часнику трохи охолонути після духовки і видавити з лушпиння часникове пюре. Для однієї порції його знадобиться 5 г. Пюре з печеного часнику можна зберігати в холодильнику до двох тижнів (або в морозилці до трьох місяців) і додавати до різних гарячих страв.

У чаші блендера змішати пюре часнику, в'ялені помідори, оливкову олію (10 мл на порцію) та малиновий оцет, пробити до однорідної консистенції.

М'ясо нарізати середніми кубиками зі стороною 4-5 мм.

Маринований селера нарізати дрібною крихтою. Черемшу нарізати тонкими скибочками.

Нарізану яловичину змішати в мисці з чорним перцем, сіллю, заправкою з томатів, оливковою олією, половиною черемші і селери. Все ретельно перемішати та викласти на тарілку, зробивши заглиблення у вигляді вулкана.

У ямку викласти соус голландез і прикрасити листям естрагону. З одного краю покласти черемшу, що залишилася, з протилежної — маринований селера.

Зверху натерти на тонкій тертці пармезан і відразу подавати.