Чайний Кекс
- Час на підготовку720 Хвилин
- Час приготування90 Хвилин
- Порцій12 Осіб
Такий чайний кекс багато років печуть у легендарній кондитерській Ladurée на Єлисейських Полях – зразку французького шику та стилю. Розкрити його секрет нам погодився Магомет Алботов, шеф-кондитер московської філії Laduree. Виявилося, що повторити рецепт будинку – цілком посильне завдання, важливо лише точно відміряти грами та хвилини та чітко слідувати крокам. Кекс отримав назву фірмової чайної суміші Laduree «Марія Антуанетта» з нотами цитрусів, рожевих пелюсток і меду. Але для випічки можна використовувати будь-який інший чайний букет, наприклад, відмінно підійде Earl Gray з яскравою бергамотовою віддушкою, зелений з жасмином, ройбуш, який додасть тесту квітковий аромат і рожевий відтінок, або насичений чорний, як даржилінг. У будь-якому випадку в кекс чай проникне у вигляді інфузії, цим терміном кондитери називають настій чайного листа, в даному рецепті настій на вершках. У тому, за 12 годин вершки вберуть аромат і смак чаю і віддадуть його тісту, і головне диво.
Інгредієнти
Харчова цінність
- Калорії313
- Протеїни7
- Жири19
- Вуглеводи28
Інструкція приготування
Для інфузії влити в миску вершки, додати|добавляти| 30 грам сухої заварки і перемішати. Залишити миску із сумішшю в холодильнику на 12 годин. Щоб ніякі аромати не зникли, накрити суміш плівкою так, щоб вона прилягала до поверхні вершків.
Через 12 годин процідити вершки. Зважити і долити вершків до обсягу 165 мл.
Влити вершки в чашу міксера, додати|добавляти| цукор і перемішати на невеликій швидкості. Продовжуючи вимішувати, додати|добавляти| яйця в чашу міксера.
Просіяти борошно з розпушувачем. Всипати в три прийоми борошно в чашу міксера, продовжуючи вимішувати тісто.
Розтопити в сотейнику на середньому вогні 150 г вершкового масла|мастила|, довести його до кипіння і влити в чашу міксера. Вимісити до однорідності. Масло, що кипить, швидше вбирається в борошно і простіше змішується з іншими інгредієнтами, тісто виходить бездоганно гладким.
Наприкінці втрутити в тісто ще 4 г сухої чайної заварки, це додасть додатковий аромат кексу. Щоб потім у готовому кексі не траплялися чайні листочки, заварку можна подрібнити у блендері або просто розтерти між долонями.
Розігріти духовку до 180 градусів. Взяти три прямокутні форми для кексів розміром 8х16 см та глибиною 6,5 см, вистелити їх папером для випікання. Розподілити тісто за формами та розрівняти.
Ще трохи розм'якшеного вершкового масла покласти в мішок кондитерський і нанести рівно посередині по всій довжині кексу смужку з масла. Цим прийомом користуються кондитери, щоб у кексів, що піднялися у формі, шапочка вийшла красивою і симетричною, або, на професійному сленгу, кекси правильно розкрилися.
Випікати кекси на середньому рівні духовці 10 хвилин, щоб|аби| тісто піднялося і схопилося. Потім поступово знижувати температуру спочатку до 160 градусів і випікати кекси ще 15 хвилин, потім до 150 градусів і залишити кекси в духовці ще на 20 хвилин. При такому температурному режимі кекси ідеально пропікуються і покриються золотистою скоринкою. Перевірити готовність шпажкою: якщо вона виходить чистою, кекси пропекли.
Дістати кекси з духовки і дати повністю охолонути. Далі на кекси потрібно нанести глянець, щоб поверхня блищала. Зробити це можна двома способами: покрити їх пензликом нейтральним гелем або простіше підігріти на невеликому вогні абрикосовий або апельсиновий джем і також нанести його пензликом. Прикрасити кекси на свій смак.