Паста З Рагу З Телячої Голяшки

Розігріти духовку до 95 градусів. Приправити сіллю і перцем телятину, потім обваляти в борошні, струшуючи надлишки.

Нагріти олію в товстостінній каструлі на середньому вогні. Партіями, щоб не перевантажувати каструлю, викладати шматки телятини в гарячу олію та обсмажувати, час від часу перевертаючи, доки вони повністю не підрум'яняться (від 8 до 10 хвилин). Обсмажене м'ясо перекласти на тарілку.

Зменшити вогонь до середнього, викласти в ту ж каструлю крупно нарізані цибулю, моркву та селеру. Готувати, періодично помішуючи, поки овочі не підрум'янюються і не карамелізуються (5-7 хвилин).

Повернути в каструлю обсмажене м'ясо і влити стільки води, щоб вона сягала приблизно 2/3 висоти шматків м'яса. Накрити кришкою і томити в духовці, поки м'ясо не легко відокремлюватися від кістки (від 12 до 14 годин).

Дістати касероль із духовки та дати рагу трохи охолонути. Коли воно досить охолоне, зняти м'ясо з кісток, а кістки, жир та хрящі викинути. У голяшка багато сухожиль і хрящової тканини, які потрібно ретельно видалити.

Нарізати м'ясо. Злегка подрібнити соус, що утворився від гасіння, в кухонному комбайні (овочі повинні бути дрібно нарізані, але не протерті в пюре), потім перелити у глибокий великий сотейник. Якщо соус виглядає рідким та водянистим, помістити сотейник на сильний вогонь та уварити до консистенції томатного соусу. Повернути в рагу м'ясо, скуштувати, посолити і поперчити до смаку.

Довести до кипіння підсолену воду у великій каструлі. Покласти пасту і накрити кришкою, щоб швидко довести воду до кипіння. Варити пасту, поки вона не стане м'якою, але все ще трохи пружною.

Тим часом розігріти рагу у великому глибокому сотейнику на середньому вогні. Щипцями витягти пасту з води та перекласти її в рагу. Зберегти частину води від варіння пасти. Додати в сотейник вершкове масло, петрушку та 0,5 склянки води від варіння пасти і перемішувати, доки соус трохи не випарується, не стане вершковим та не покриє пасту (1–2 хвилини).

Зняти сотейник з вогню та втрутити половину сиру пекорино та лимонну цедру. Продовжувати перемішувати пасту, поки вони з|із| соусом не стануть єдиним цілим. Спробувати, посолити та поперчити до смаку. Викласти пасту на підігріті тарілки і посипати сиром, що залишився, пекорино.