Зелений Горошок З Акватанською Чорною Ікрою

Підсолену воду довести до кипіння, відварити в ній 250 г молодого горошку і відразу перекласти його на лід. Змішати горошок з 700 мл мінеральної води і кількома кубиками льоду. Перекласти в конусоподібне сито, встановлене над мискою, накрити пекарським папером і дати так просто ніч. Вранці зібрати зелену воду.

Горошок, що залишився, зварити в підсоленій воді, остудити в крижаній і збити в блендері зі 150 мл мінеральної води. Посолити за смаком. Потім половину пюре розбавити мінеральною водою до соусної консистенції.

Змішати 75 г горохової води з 175 г пюре з горошку. Розмочити 2,5 г листового желатину, потім віджати і розчинити в гороховій суміші. Розлити суміш за маленькими напівсферичними формами і поставити в холодильник застигати на півгодини.

Цибулю нарізати і припекти на сухій сковорідці, щоб він дав сік. Залити 500 мл мінеральної води і дати поваритися на повільному вогні. Процідити рідину через сито і додати до неї 7,5 г розмоченого желатину і 5 г солі. Влити рідину в сифон і поставити на лід півгодини.

Ложкою витягнути нутрощі желатинової півсфери і покласти в невелику страву сервіровкою куполом. Кулінарним шприцом заповнити порожнину, що утворилася між тарілкою та напівсферою, розбавленим пюре з горошку. Зверху викласти аквітанську ікру, поряд горохове пюре. Поверх ікри сифоном викласти цибульну піну.