Заливне З Свинини Та Телятини По-Бургундськи

За добу до приготування залийте свинину великою кількістю холодної води і вимочуйте 12 годин, періодично змінюючи воду, щоб прибрати зайву сіль.

На наступний день займіться бульйоном. Очистіть і крупно наріжте моркву, цибулю, часник та селеру, складіть у каструлю, влийте біле вино і доведіть до кипіння. Варіть близько півгодини, а потім процідіть.

В проціджений бульйон поверніть свинину, додайте розрубану телячу ніжку, шкірку, моркву, цибулю, часник і букет гарні. Посоліть, поперчіть, накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні близько трьох годин, поки м'ясо не почне легко відділятися від кісток.

Поки м'ясо вариться, дрібно нарізайте шалот, петрушку і естрагон. Коли м'ясо буде готове, дістаньте його з бульйону і відділіть від кісток. Свинину та телятину розберіть на шматочки.

Проціджуйте близько літра бульйону, вливайте оцет і випаруйте на сильному вогні. Наріжте свинячу шкіру, змішайте все м'ясо з зеленню та часником. Вкладайте в ємність шарами, чергуючи м'ясо з зеленню і заливаючи кожен шар бульйоном. Верхній шар повинен бути з рубленого м'яса з травами. Перед тим як прибрати в холодильник, залийте зверху ще одним половником бульону, щоб заливне вийшло соковитим.

Утрамбуйте, покладіть зверху дощечку з вантажем і прибирайте в холодильник на ніч.

Готове заливне наріжте на порційні шматочки і подавайте з дерев'яним хлібом.