Юшка

Для надання вусі необхідної клейкості дрібну рибу - йоржів і окунів слід варити, не зчищаючи з них луски, випатрали, ретельно промиті. У окунів крім нутрощів треба видалити і зябра, інакше бульйон отримає гіркуватий присмак.

Підготовлену рибу покласти в каструлю, залити холодною водою, додати очищені коріння, цибулю, сіль і при повільному кипінні варити від 40 хвилин до години. Після цього бульйон процідити.

Для того, щоб отримати прозору юшку, треба зробити відтягування (освітлення) паюсною або зернистою ікрою. Для цього розтерти ікру у ступці, поступово додаючи по ложці холодної води, до отримання тістоподібної маси. Розтерту ікру розвести склянкою холодної води, додати склянку гарячої юшки і, розмішавши, влити в два прийоми в каструлю з гарячою юшкою. Після того, як буде влита перша частина, юшка повинна закипіти, і тільки тоді можна влити решту відтяжки. При вторинному закипанні юшки кришку з каструлі зняти та варити при слабкому кипінні 15-20 хвилин.

Коли юшка буде готова, її треба зняти з вогню і дати постояти 10-15 хвилин, щоб відтяжка осіла на дно каструлі. Після цього обережно процідити.