Теплий Гратен З Голубкою Та Апельсиновим Соусом

Білки відокремити від жовтків. Жовтки змішати з|із| 40 грамами цукру, крохмалем і добре збити віночком.

Видавити сік двох лимонів – краще через сито, щоб у ньому не було м'якоті та кісточок. Поставити сік у сотейнику на вогонь та розігріти до кипіння. Змішати віночком зі сметаною, поставити на вогонь і, підігріваючи, заважати до однорідності. Коли суміш почне кипіти, зняти з вогню та розчинити в ній желатин. Як розчиниться, влити в цукрово-крохмальну суміш, збити, знову перелити в сотейник і розігріти до кипіння. Заварити, як заварний крем: тобто на невеликому вогні хвилини чотири невпинно збивати віночком, поки не вийде густа, як пюре, субстанція.

У сотейник всипати 50 грам цукру, додати чайну ложку води і зварити густий сироп, що вирує.

Білки збити міксером - до піків. Бажано, щоб білки виявилися збитими, а сироп готовий одночасно, щоб, не перестаючи збивати, влити сироп у білки. Продовжувати збивати ще п'ять хвилин.

Тепер змішати крем із збитими білками до однорідності. Вистелити форму пекарським папером, зверху поставити кулінарне кільце діаметром 12-15 см, заповнити його масою, що вийшла, і поставити в морозильник приблизно на годину.

Сік половини апельсина поставити у сотейнику на вогонь. Всипати в сік 50 г цукру, розчинити його і варити сік, поки він не перетвориться на сироп. Тоді, покручуючи сотейник, розчинити у ньому вершкове масло.

Розсипати по невеликій тарілці лохину, полити її гарячою апельсиновою олією і зверху викласти холодний крем. По його поверхні пройтися кулінарним пальником, щоб утворилися коричневі розлучення на кшталт деревної кори.