Теляча Печінка З Пряною Грушею

Підготувати усі інгредієнти.

У печінки видалити плівки та прожилки. Нарізати її скибочками завтовшки близько 5 мм.

Замочити печінку у молоці на 20 хвилин.

Цибулю нарізати соломкою.

На сковороді розігріти олію і покласти цибулю. Додати 2 палички кориці, 3 зірочки бадяну, гвоздику, кілька коробочок кардамону і обсмажувати до прозорості цибулі.

Додати до цибулі щіпку цукру, солі та перцю, влити оцет, мед. Карамелізувати цибулю до розм'якшення.

Влити червоне вино і залишити цибулю на невеликому вогні нудитися близько 40 хвилин.

Грушу очистити від шкірки. За допомогою ложки нуазетки вирізати із груші кульки. Якщо немає нуазетки, грушу можна нарізати кубиком із стороною близько 1,5 см.

Співробітник поставити на вогонь і прогріти в ньому по кілька штук бадьяна, гвоздики та кардамону протягом 2 хвилин.

Влити біле вино, додати 2 чайні ложки цукру та шафран. Покласти кульки груші та прогрівати 5–10 хвилин на невеликому вогні.

Пармезан нарізати дрібними шматочками чи натерти.

Перекласти пармезан в сотейник і залити вершками, додати по щіпці солі та цукру і прогрівати пармезан до його розчинення в вершках.

Якщо пармезан погано розчиняється, пробити його блендером до однорідної маси. Перекласти масу у сифон для вершків. Якщо сифону немає, можна використовувати соус у такому вигляді.

Печінку обваляти в борошні. На сковороді розігріти олію та обсмажити печінку по 1 хвилині з кожного боку.

Додати червоне вино, демігляс та вершкове масло. Прогріти, поки соус не стане однорідним та густим.

На тарілку для подачі викласти печінку з соусом, поруч викласти кульки груші, цибулю, карамелізовану цибулю, мус з пармезану і прикрасити мікрозеленню.

Подавати негайно.