Телятина З Йогуртом Та Овочами

З телятини (м'якоть) зрізати всі плівки, видалити сухожилля і нарізати м'ясо, що залишилося, на однакові невеликі шматки - приблизно по 2 см.

Залити м'ясо водою та поставити на вогонь, а коли вода закипить, зменшити полум'я та зняти піну. Можна діяти радикально: просто вилити весь початковий транш води, промити телятину під краном і почати процес варіння знову. У будь-якому випадку це не позбавить вас необхідності знімати піну і далі — якщо, звичайно, ви хочете добитися ідеального, некаламутного бульйону.

Варити телятину потрібно приблизно тридцять хвилин, потім додати дрібно нарубаний порей, селеру та моркву - її можна нарізати кружальцями, зірочками або шматочками будь-якої іншої геометрії. Готувати ще півгодини, потім посолити, поперчити, процідити бульйон.

У сотейнику розтопити вершкове масло і підсмажити на ньому борошно — не надто, втім, пересмажуючи: колір суміші борошна та олії має бути білувато-жовтим, не темнішим.

Влити в сотейник півлітра телячого бульйону і готувати, помішуючи віночком, поки|доки| суміш не почне густіти. Тоді втрутити йогурт (або вершки, або сметану, або трохи вершків і йогурт — соус буде стабільнішим), висипати в соус м'ясо з овочами і прогріти їх. При подачі можна додати трохи тонкої зеленої цибулі.