Тартар Із Яловичини З Маринованою Устрицею Та Креветковим Бульйоном

Для маринованих устриць розкрити раковини, м'ясо посипати сіллю (пропорції 2% від маси устриці) і залишити просаливаться на 2 години. Після цього покласти устриці на дві години в дегідратор, прогрітий до 45 градусів, поки текстура устричної плоті не нагадуватиме текстуру м'яса. Устриця має вийти і не мокрою, і не сухою. Якщо у вас вдома немає дегідратора, то устриці можна просто потримати у теплому сухому місці. Залишити їх, наприклад, приблизно на чотири години біля увімкненої плити.

Для бульйону з креветок взяти 4 літри води, 2,2 кг креветкового панцира, 20 г сухої далекосхідної ламінарії, 40 г стружки тунця, 10 г морської солі. Додати у воду панцир від креветок, ламінарію та стружку тунця, помістити майбутній бульйон у вакуумний пакет і готувати 14 годин у су-виді при температурі 75 градусів. Після розтину пакета, процідити бульйон через дрібне сито і охолодити.

Для заправки тартару взяти 100 мл японського рибного соусу Fish, 60 мл лимонного соку, 25 мл соєвого соусу, 8 мл трюфельної олії, 10 грам кінзи та 150 мл води. Листя кінзи дрібно посікти і добре перемішати з іншими інгредієнтами. Повинно вийти десь 350 мл заправки.

Для соусу взяти 300 г копченого ковбасного сиру, 150 мл молока, 150 мл 22% вершків, 4 г листового желатину, 2 г копченої паприки, 1 г морської солі і 150 мл води. Сир протерти на тертці, з'єднати його з вершками, молоком, сіллю та копченою паприкою. Довести воду до кипіння, закинути в неї сирно-молочну суміш і знову довести до кипіння. Желатин замочити, розтопити та ввести його в сирну масу. Пробити соус у блендері, посолити за смаком. Протерти соус через сито та заправити у сифон. У результаті вийде 750 мл соусу. Для тартару знадобиться майже вдесятеро менше. Залишки соусу можна доїсти, наприклад, із чимось ще.

Для чіпсів помити топінамбур. Не знімаючи з топінамбуру шкіру, нарізати його часточками завтовшки 3 мм. Потім закинути часточки на 1 хвилину в киплячу воду, а потім відразу ж помістити в ємність з льодом. Просушити часточки на рушник. Підсушені часточки посмажити у фритюрі за температури 160 градусів приблизно 1 хвилину. Чіпси мають набути золотистого відтінку. Готові чіпси посолити до смаку.

Цибулю та часник нарізати дрібними кубиками, відварити в підсоленій окропі хвилину і відкинути на лід.

Охолоджену яловичу вирізку нарізати дрібними кубиками з ребром 5 мм. Температура м'яса має перевищувати +10 градусів.

Додати до м'яса охолоджені бланшировані цибулю та часник.

Додати до м'яса рибно-лимонну заправку. Перемішати ретельно, щоб заправка огортала кожен кубик м'яса.

Викласти тартар на тарілки. Поруч із тартаром налити охолоджений бульйон. Зверху на тартар помістити в'ялену устрицю. Поруч із устрицею викласти сирний соус із сифону. Нарізати редис часточками товщиною 1 мм. Прикрасити тартар трьома часточками редиски та чотирма часточками чіпсів. Зверху покласти гілочку крес-салату.

Для заправки тартару взяти 100 мл японського рибного соусу Fish, 60 мл лимонного соку, 25 мл соєвого соусу, 8 мл трюфельної олії, 10 грам кінзи та 150 мл води. Листя кінзи дрібно посікти і добре перемішати з іншими інгредієнтами. Повинно вийти десь 350 мл заправки.