Тарілка Паштетів

Остів качки з|із| залишками м'яса на ній покласти в каструлю, довести до кипіння і варити на повільному вогні 2 години, знімаючи піну. Бульйон може стати в нагоді для іншої страви.

На вершковому маслі обсмажити курячу печінку до готовності, зняти з вогню та дати охолонути.

Довільно нарізати моркву та цибулю, обсмажити їх на вершковому маслі. Додати 60 мл портвейну, випарувати його, влити вершки, додати хліб, мускатний горіх, сіль та цукор до смаку. Залишити на середньому вогні на 15 хвилин|мінути|, помішуючи.

Желатин залити холодною водою і дати набрякнути. Додати столову ложку желатину в сотейник до овочів, перемішати та вимкнути вогонь. Додати яєчний білок до охолоджених овочів.

Нарізати фісташки дрібно, але не в пилюку. Скумбрію позбавити шкіри і кісток, розібрати м'ясо на невеликі шматочки і відправити до фісташок. Туди ж покласти вершковий сир та сметану, ретельно розмішати. Перекласти рієт у відповідну ємність, прикрасити фісташками та зеленою цибулею та прибрати у холодильник.

Качиний жир розтопити в невеликому сотейнику на низькому вогні, додавши кілька гілочок чебрецю і розмарину, неочищений часник і нарізаний шалот. Натомити півгодини, щоб жир просочився ароматами.

Портвейн, що залишився, влити в сотейник, на середньому вогні випарувати його на дві третини. Додати 50 грам цукру, апельсинову цедру, проварити 5 хвилин і додати розмочений желатин, що залишився. Вимкнути вогонь, процідити через сито та остудити.

У блендері пробити охолоджену печінку та овочі до гомогенного стану. Перекласти паштет у прозорий посуд, вирівняти поверхню і залити портвейном, що остигнув. Прибрати у холодильник.

Зняти з вареної качки все м'ясо, а також залишки шкіри та покласти в блендер.

Залити м'ясо процідженим качиним жиром, посолити та пробити. Рієт повинен вийти неоднорідним, зі шматочками м'яса. Перекласти рієт у посуд для подачі, остудити у холодильнику.