Буряк З Рибою

У сотейник із підсоленою водою покласти моркву, 5 грам кропу, цибулю, естрагон, чебрець, лавровий лист і чорний перець горошком. Поставити на плиту і як тільки вода закипить, опустити в неї шматки риби і ракові шийки. Варити п'ять-сім хвилин до готовності, потім рибу вийняти та остудити, а сам бульйон процідити – на чотири порції буряка знадобиться 240 мл.

Чотири бурякові листки відкласти для прикраси, решту бадилля і стебла дрібно нарізати і окремо бланшувати до м'якості (листя — одну хвилину, стебла — дві хвилини) у невеликій кількості води. Попередньо її потрібно трохи підсолити — щоб зберегти колір зелені.

Зелень - щавель, кріп та пір'я зеленої цибулі - промити, злегка обсушити і дрібно нарізати. Відварені буряки (120 мл бурякового відвару потрібно залишити) і огірки нарізати дрібними кубиками.

Викласти в тарілки, в яких подаватиметься буряк (або в супницю) гірчицю, хрін, дрібно нарізані щавель, кріп, зелена цибуля, кубики буряків і огірка, додати трохи солі і цукру, залити все лимонним соком і буряковим відваром і перемішати.

Залити основу буряка бульйоном, у якому відварювалася риба, та квасом. Шматочки охолодженої риби та ракові шийки подавати до супу окремо – виклавши їх на бурякове листя на тарілці з льодом.