Соус «Бордоський» Для Стейків

Телячі обрізки нарізати кубиками, курячі крила порубати на шматочки, цибулю-шалот і цибулю нарізати, гриби дрібно нарубати, середню моркву нарізати, зубчик часнику дрібно нарізати, аррорут змішати з невеликою кількістю води, горошини перцю роздробити.

Нагрійте олію у великій сковороді. Коли почне трохи димитися, додайте телятину і курку і смажте на дуже сильному вогні близько 20 хвилин, поки не підрум'яняться з усіх боків.

Додайте овочі (2 цибулі-шалота, цибулину, гриби, моркву) та часник, смажте 10 хвилин або до золотистого кольору та карамелізації. Додайте томатне пюре, чебрець і варіть ще 2-3 хвилини.

Влийте вино і воду і доведіть до кипіння, зіскребаючи осад зі дна сковороди дерев'яною ложкою, щоб одержати соки карамелізовані від смаження.

Кип'ятіть, не нагріваючи приблизно 25 хвилин або до уварювання рідини на 2/3.

Додати бульйон. Знову доведіть до кипіння, потім кип'ятіть, не накриваючи близько 25 хвилин, регулярно знімаючи піну. Коли суміш увариться наполовину, втручайте аррорут, щоб згустити рідину.

Варіть ще 2 хвилини, потім процідіть через дрібне сито. Отриманий жюс має бути досить густим, щоб трохи покривати задню сторону ложки.

Помістіть 3 дрібнорубаних лука-шалота у велику сковороду з 200 мл червоного вина, гілочкою чебрецю, 6 подрібненими горошинами чорного перцю і маленьким лавровим листом. Уваріть наполовину.

Додайте 300 мл жюсу і варіть при бульбашковому кипінні, не накриваючи, 10 хвилин.

Замочіть 50 г очищеного кісткового мозку у теплій воді на 5 хвилин, обсушіть.

Процідіть соус та додайте кістковий мозок. Убийте шматочок вершкового масла|мастила|.