Соус «Бордоський» для стейків

Як приготувати

1. Крок 1

   Телячі обрізки нарізати кубиками, курячі крила порубати на шматочки, цибулю-шалот і цибулю нарізати, гриби дрібно нарубати, середню моркву нарізати, зубчик часнику дрібно нарізати, аррорут змішати з невеликою кількістю води, горошини перцю роздробити.

2. Крок 2

   Нагрійте олію у великій сковороді. Коли почне трохи димитися, додайте телятину і курку і смажте на дуже сильному вогні близько 20 хвилин, поки не підрум'яняться з усіх боків.

3. Крок 3

   Додайте овочі (2 цибулі-шалота, цибулину, гриби, моркву) та часник, смажте 10 хвилин або до золотистого кольору та карамелізації. Додайте томатне пюре, чебрець і варіть ще 2-3 хвилини.

4. Крок 4

   Влийте вино і воду і доведіть до кипіння, зіскребаючи осад зі дна сковороди дерев'яною ложкою, щоб одержати соки карамелізовані від смаження.

5. Крок 5

   Кип'ятіть, не нагріваючи приблизно 25 хвилин або до уварювання рідини на 2/3.

6. Крок 6

   Додати бульйон. Знову доведіть до кипіння, потім кип'ятіть, не накриваючи близько 25 хвилин, регулярно знімаючи піну. Коли суміш увариться наполовину, втручайте аррорут, щоб згустити рідину.

7. Крок 7

   Варіть ще 2 хвилини, потім процідіть через дрібне сито. Отриманий жюс має бути досить густим, щоб трохи покривати задню сторону ложки.

8. Крок 8

   Помістіть 3 дрібнорубаних лука-шалота у велику сковороду з 200 мл червоного вина, гілочкою чебрецю, 6 подрібненими горошинами чорного перцю і маленьким лавровим листом. Уваріть наполовину.

9. Крок 9

   Додайте 300 мл жюсу і варіть при бульбашковому кипінні, не накриваючи, 10 хвилин.

10. Крок 10

    Замочіть 50 г очищеного кісткового мозку у теплій воді на 5 хвилин, обсушіть.

11. Крок 11

    Процідіть соус та додайте кістковий мозок. Убийте шматочок вершкового масла.