Соус Із Кріпленим Вином До М'яСа

Телячі обрізки нарізати кубиками, курячі крила порубати на шматочки, цибулю-шалот і цибулю нарізати, гриби дрібно нарубати, середню моркву нарізати, зубчик часнику дрібно нарізати, аррорут змішати з невеликою кількістю води.

Нагрійте олію у великій сковороді. Коли почне трохи димитися, додайте телятину і курку і смажте на дуже сильному вогні близько 20 хвилин, поки не підрум'яняться з усіх боків.

Додайте овочі та часник, смажте 10 хвилин або до золотистого кольору та карамелізації. Додайте томатне пюре, чебрець і варіть ще 2-3 хвилини.

Влийте вино і воду і доведіть до кипіння, зіскребаючи осад зі дна сковороди дерев'яною ложкою, щоб одержати соки карамелізовані від смаження.

Кип'ятіть, не нагріваючи приблизно 25 хвилин або до уварювання рідини на 2/3.

Додати бульйон. Знову доведіть до кипіння, потім кип'ятіть, не накриваючи близько 25 хвилин, регулярно знімаючи піну. Коли суміш увариться наполовину, втручайте аррорут, щоб згустити рідину.

Варіть ще 2 хвилини, потім процідіть через дрібне сито. Отриманий жюс має бути досить густим, щоб трохи покривати задню сторону ложки.

Додайте 150 мл кріпленого вина до 100 мл телячого жюсу. Варіть при бульбашковому кипінні 10 хвилин, потім вбийте шматочок вершкового масла|мастила|.